Memmert箱體在食品穩定性試驗中的應用

Memmert箱體

在食品穩定性試驗中的應用 

保質期是食品及其原料的關鍵屬性，確保在特定時段內產品維持安全可食用性，且物理、化學、感官及微生物特性符合預設標準的時限長短。動力學建模通過實時監測安全指標、質量參數及環境因子，結合精準的保質期預測模型，開展加速試驗或者綜合穩定性試驗，一系列Memmert溫控設備可以輔助調控并維持溫濕度等環境條件在一個較高的水平，用以高質量地預測并驗證食品保質期。

最新發布的GB 7718-2025《預包裝食品標簽通則》(該標準有兩年過渡期，將于2027年3月16日實施)給保質期的定義為“預包裝食品在食品標簽標明的貯存條件下,保持品質的期限”，要同時明確標示“貯存條件”、“生產日期”和“保質期到期日”等，此外還推薦了一個“消費保存期”概念，由廠家選擇自愿標示。

從保質期的定義可以看出，兩個基本要素缺一不可，貯存條件與保質期限。如果貯存不當，保質期限很可能會發生變化，往往是縮短，甚至喪失安全保障，導致食品風險。GB 28050-2025 《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》(該標準也有兩年過渡期)，完善優化了食品營養標簽的要求，比如增加強制標注“油鹽糖”。

保質期的預測模型

食品和飲料產品的標簽僅為消費者提供預期保質期的粗略參考，靜態標簽未考慮可能縮短產品保質期的實際因素（如貯存溫度不當），易引發食品安全風險與浪費。保質期預測技術的進步將提升食品供應鏈的安全性、可靠性和可持續性，其中動力學模型的選擇與數據分析技術的優化對預測保質期、應對環境條件變異及實現實時監測至關重要。

食品保質期受多重內源性與外源性因素制約，微生物、物理、化學特性，包裝材料和包裝方式，生產工藝，車間環境條件，預期的使用方式和貨架形式，貯存和運輸條件等，都會對保質期帶來不同程度的影響。需通過科學方法評估加工及儲運過程中的保質期動態變化。感官評價、理化分析及分散檢測技術是識別食品有害變化的有效手段，而動力學模型則用于解析食品劣變反應機制。

工作中常用的保質期預測模型有三種。

1、微生物生長動力學模型——這個模型的基本假設是 微生物的肆意蔓延是導致食品變質的主要原因之一，那么跟蹤特定腐敗菌的生長態勢，就可以預測食品保質期，常見的是Gompertz 模型及其衍生模型。

2、感官預測模型——鑒于溫度對食品保質期的關鍵作用，食品關鍵指標劣化的速率僅是時間與溫度的函數，且與溫度呈正相關，那么就可以用Arrhenius公式來構造模型。GB/T38493—2020/ISO 16779:2015《感官分析 食品貨架期評估(測評和確定)》規范了加速產品變化的儲存條件及測試流程。

3、化學反應動力學模型——針對食品劣變僅以脂肪氧化、美拉德反應以及蛋白質變性等等化學變化為主的情形時，Arrhenius公式無疑是最恰當的。由其推理出來的Q10 模型（溫度升高10℃，反應速率加快一倍）可用于描述溫度對食品保質期的影響。

食品穩定性試驗

實際操作層面，動力學建模仍然是保質期預測的核心方法，其模型篩選與數據分析技術的適配性直接影響預測結果的可靠性——需在保質期預測時綜合考慮原料特性及環境因素的動態變化。綜合文獻可知，預測食品保質期有參照法、文獻法和試驗法，當沒有可供參考的資料或文獻時，就需要采用試驗法，通過科學的食品穩定性試驗方案，結果經計算預測確定食品保質期。食品穩定性試驗方案通常由加速性破壞實驗、長期穩定性試驗、包裝穩定性試驗及挑戰試驗組成。

1、加速試驗——假設保質期長短僅由溫度決定（風險微生物的滋生也是受溫度影響），且食品關鍵指標（營養成分、感官、理化及微生物指標等）隨時間的劣化過程符合Arrhenius公式。篩選出影響因素后，選定兩個溫度（如，37℃/47℃，簡便節約時間，但誤差較大）或多個溫度（如25℃/35℃/45℃/55℃/65℃等，較為準確，但費時費力）條件進行試驗，對結果進行數學統計分析后，預測出保質期。

2、長期試驗——對于保質期較短的，或者項目時間比較充裕，可通過模擬實際貯存、運輸、銷售、

食用等過程中的溫濕度、和/或光照等環境條件參數，定期考察樣品的各項關鍵指標，一旦出現不可接收的劣變，即為保質期。

3、影響因素試驗——主要是包材與挑戰試驗。包材穩定性試驗適用于對食品包裝保護性能的研究或評價，其結果可用于不同包裝形式的相同類別的食品；挑戰試驗適用于對全新的食品保質期影響因素（如全新配方、全新工藝等）的研究，或針對某食品保質期影響因素（如微生物、包裝等）可能引入的風險進行的挑戰性條件的測試或研究。

另外，根據GB 25596—2025《食品安全國家標準 特殊醫學用途嬰兒配方食品通則》，該類食品應參照《特殊醫學用途配方食品穩定性研究要求（試行）（2017修訂版）》要求組織開展穩定性研究。

Memmert箱體在食品穩定性試驗中的應用

不管用哪種技術路線進行穩定性試驗，均需要必要的儀器設備來維持穩定的溫濕度及光照條件，

（食品穩定性試驗中溫濕度技術要求一覽表）

保質期是食品及其原料的關鍵屬性，確保在特定時段內產品維持安全可食用性，且物理、化學、感官及微生物特性符合預設標準的時限長短。動力學建模通過實時監測安全指標、質量參數及環境因子，結合精準的保質期預測模型，可深度優化食品供應鏈庫存周轉機制與減廢策略。未來通過嚴格驗證確保模型的適用性與預測精度，避免在預測保質期時產生誤導性數據。結合現代追蹤技術的新型分析工具可實時實地檢測食品的安全與質量屬性，配合精準預測模型，有望實現食品剩余保質期的動態評估。比如開發能真實反映產品劣化進程的智能指示器與傳感器；基于原位實時監測數據，通過云計算動態計算產品剩余保質期；以剩余保質期為決策依據的供應鏈優化管理等。

此外，為了推進數字化轉型，Memmert推出myChamber手機應用APP，可以實現分組管理、遠程監控、實時獲取試驗箱運行數據，及時接收報警通知信息等(水浴產品除外)。

 參考文獻 

• GB 7718-2025食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

• GB 28050-2025 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則

• GB 25596—2025食品安全國家標準 特殊醫學用途嬰兒配方食品通則

• 特殊醫學用途配方食品穩定性研究要求（試行）（2017修訂版）

• TCNFIA001-2017 食品保質期通用指南

• T_XJNFCP 002-2023 預制菜保質期通用規范

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