近年來我國的經濟飛速發展，人們的生活水平日益提高， 對于高品質、高營養的冷鮮肉需求不斷增長。在禽肉類制品中，尤其以雞肉為常見。

鮮雞肉雖然在口感、新鮮度以及營養成分等方面都比凍干雞肉好，但是鮮雞肉在貯藏運輸環節中易變質。所以我國利用凍干技術保存雞肉占據很大一部分市場。

因此，通過采用科學的方法來防止微生物的污染，對延長凍干雞肉的貨架期有極其重要的社會價值和意義。

根據IFST（英國食品科學與技術學會）的定義，食品自出廠之日起，經過各流通環節直到到達消費者手中，它所能保證質量不變的時間段。

定義之含義

1、在此期間，該食品是安全的

2、在此期間，該食品的物化指標，感官特性，微生物含量必須在一個可接受的范圍內

3、這個時間段與商品標簽上所標明的保質期相吻合

影響貨架期的因素

1、產品內在因素

2、環境外在因素

無論是內在的水分活度或者PH值，酸度，氧化還原電勢，還是外在的存儲溫度，環境濕度，生產包裝過程，消費者的處理方式等，均是通過一系列的反應變化來影響食品的貨架期。

整個食品質變的過程非常復雜

但目前有兩種方法可評價食品的貨架期

1、將食品置于某種特殊環境下儲存，定期進行食品品質檢查，多用感官評價的方法進行食品品質判斷，然后通過外推實驗結果，得到正常儲存條件下的產品貨架期。

2、按照化學動力學原理進行實驗，得到食品與溫度的關系曲線，然后外推實驗結果，得到正常儲存條件下的產品貨架期。

對比以上兩種方法，不難看出，前者存在一定的主觀性，且花費的時間成本很大，效率很低，但成本較低；而后者的實驗結果具有客觀性，結果更加準確，而且可以短時間內獲得結果，但初期成本較高。

那如何能夠花費短的時間，用少的樣品，得到我們理想的測試結果呢？

安東帕 Rapidoxy 100 是加速貨架期實驗的理想幫手！

可提供 1800kpa 的壓力，在 180℃的溫度下進行樣品測定，并且使用的樣品量極少，對于固體或半固體樣品只需要4g，而對于液體樣品只需要 5ml，相比于上面一種測定貨架期的方式，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預測模型，極大的減小了測試成本。

任一溫度下樣品的貨架期結果

安東帕設計的Oxylogger 100是與Rapidoxy 100配套使用的貨架期計算軟件，其原理是根據阿倫尼烏斯方程建立化學反應速率常數隨溫度變化關系的關系式。由于經過老化的樣品的物化性質￡的變化是時間 T 的函數，當￡處于臨界值時 f(￡)為常數。所以通過測定至少三個溫度點的數據，我們可以得到阿倫尼烏斯方程中的兩個常數。這樣我們便可以推算出任一溫度下樣品的貨架期結果。

1 、實驗原理

取儲存于常溫下的塑料瓶密封包裝中的凍干雞肉樣品2g置于儀器提供的樣品盤中，在樣品艙中充入一定壓力的純氧然后在設定的溫度下開始實驗。

在高溫高壓下，充入的氧氣會與樣品發生化學反應，從而造成溫度的升高或者壓力的增加，然后隨著反應繼續進行，樣品艙中的溫度趨于恒定，壓力會隨著氧氣的消耗下降，儀器上得到在實驗過程中達到的大壓力下降10%的時間。

通過至少3個溫度點的數據建立阿倫尼烏斯方程的貨架期預測模型，然后得到20℃和25℃下樣品的貨架期結果。當然通過將的溫度點代入模型可以計算出任意溫度下樣品的貨架期。 

2、實驗儀器及設備

氧化安定性測試儀：Rapidoxy 100

Rapidoxy 100 配件

一次性O型圈，Viton® 

清潔用紙巾  

電子天平，0.01g 

壓力管線，> 8 bar, G 1/4, 150 cm 

3、實驗步驟

儀器參數設置

實驗步驟

1. 確保氧氣鋼瓶中氣體壓力>2Mpa 

2. 關閉分壓閥，鋼瓶總閥，將儀器上的充氣管線與鋼瓶減壓閥連接  

3. 打開鋼瓶總閥，調節分壓閥到0.8Mpa  

4. 將裝有2g樣品的玻璃皿放入測試腔中，更換新的O型密封圈

5. 按照上面儀器參數表進行參數設定，分別測定三個溫度點的樣品數據 

6. 打開“快速設置”，輸入樣品名稱并選擇已設定好參數的方法按照儀器提示的操作步驟開始進行測試 

7. 測試結束后儀器將引導您進行清洗程序

8. 根據樣品和氧化產物的性質選用合適的試劑 測試腔和螺帽進行清洗，后用紙巾擦拭干凈

4、實驗報告

實驗結果

實驗前后感官變化對比

                        實驗前                                             實驗后

如上圖所示，實驗前后，感官對比明顯，樣品 色由白色變為深黃色，除此之外，硬度也有些許變化， 氧化后的樣品硬度稍大。

結果分析

通過阿倫尼烏斯方程建立貨架期預測模型，得到如下公式：

 ln(t) = 9274k/t -17.41    

通過外推曲線，可以得到如下兩個結論：  

1、20℃的溫度下，凍干雞肉的理論貨架期為1042天

2、25℃的溫度下，凍干雞肉的理論貨架期為613天