如何鑒別食用油的優與劣

　　一、幾種植物油的特點

　　1.花生油：花生油色澤淡黃至棕黃色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，無任何異味.

　　2.豆油：的大豆油呈黃色至橙黃色，*清晰透明，具有大豆油固有的氣味。

　　3.菜籽油：的菜籽油呈黃色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的氣味。菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的，還含有胡羅卜素、谷氨素等。

　　4.棕櫚油：油煙小，耐儲藏，精煉油呈黃色或檸檬黃色。廣泛用于烘烤食品、油炸食品等。精煉棕櫚油凝固點27-30℃。棕櫚油常溫下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流動的，而冬季為淡黃色凝塊。由于價格較低，多被摻入其它食用油中。

　　5.芝麻油：的芝麻油呈棕紅色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性較其他植物油強。

　　6.色拉油：去除固體脂和蠟質，是精煉油在經脫色、脫臭、脫酸、脫膠等工序精制而成的食用植物油，一般無色、無臭、無味、澄清、透明，耐低溫，儲存時穩定性好。不含膽固醇，富含大量亞油酸和維生素E。

　　二、豆油、菜油中摻入棕櫚油的鑒別

　　國家制定的豆油、菜油質量標準中，都明確規定不得摻入其他油脂。目前，市場上供應的散裝豆油、菜油中，有的魚龍混雜。由于棕櫚油的價格比豆油每噸要低1000元左右，不法商人為了謀取較大的商業利潤，在食用豆油、菜油中摻入一定量的棕櫚油銷售給消費者。棕櫚油又分食用級和工業級，工業級棕櫚油中，可能含有不利于人體健康的物質，人食用后，還可能產生消化道系統等一系列不良反應。由于各種棕櫚油的熔點在22-42℃，不法商人常利用夏季摻假。消費者在夏季購買散裝豆油、菜油后，可將油瓶放在10-20℃的環境中數小時，觀察是否有絮狀物析出，如有，則該油中可能摻有棕櫚油。

　　三、常見食用植物油摻偽鑒別

　　1.濃硫酸反應法

　　取濃硫酸數滴于白瓷反應板上，加入待檢油樣2滴，反應后看表面顏色的變化。花生油顯棕紅色，芝麻油顯棕黑色，葵花籽油顯棕紅色，豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃色。

　　2.冷凍試驗

　　待檢油樣倒入試管至其高度的2/3處，于冰箱冷藏放置4小時，取出觀察，花生油凝固稍有流動，棕櫚油奶黃色凝固，其他植物油澄清。

　　四、食用植物油的感官鑒別

　　1.氣味：每種油均有*的氣味，這是油料作物固有的，如豆油有豆味，花生油有花生味，菜籽油有菜籽味，芝麻油有芝麻*的香味等。檢驗方法是將油加熱至50℃，用鼻子聞其揮發出來的氣味。

　　2.滋味:通過嘴嘗得到的味感。除小磨芝麻油帶有*的芝麻香味外，一般食用油多無任何滋味。

　　3.色澤：各種食用油由于加工方法不同色澤有深有淺，如熱壓出的油常比冷壓生產出的油色深。檢驗方法，取少量油放在50毫升比色管中，在白色背景下觀察試樣的顏色。

　　4.透明度：質量好的油，溫度在20℃靜置24小時后應呈透明。

　　5.沉淀物：食用植物油在20℃靜置24小時后所能下沉的物質，稱為沉淀物。油脂的質量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質量好。

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