番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的*風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚(yú)、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調(diào)味佳品

　　產(chǎn)品質(zhì)量要求： 
　　醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的粘稠度；味酸、無(wú)異味；可溶性固形物達(dá)22％～24％。混合與調(diào)配 ，通過(guò)添加果汁、糖、酸以及輔料，使果汁的可溶性固形物達(dá)到15%-17%，總酸0.8%-1.6%

工藝流程：
　　原料→分級(jí)→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→冷卻→成品。
　　操作要點(diǎn)：
　　1．原料分級(jí)：選擇充分成熟，色澤鮮艷，干物質(zhì)含量高，皮薄、肉厚、籽少的果實(shí)為原料。
　　2．清洗：用清水洗凈果面的泥沙、污物 。
　　3．修整：切除果蒂及綠色和腐爛部分。
　　4．熱燙：將修整后的番茄倒人沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，以便于打漿。
　　5．打漿：熱燙后，將番茄倒人打漿機(jī)內(nèi)，將果肉打碎，除去果皮種籽粒。打漿機(jī)以雙道打漿機(jī)為好。*道篩孔直徑為1.0～1.2毫米，第二道篩孔直徑為0.8～0.9毫米。打漿后漿汁立即加熱濃縮，以防果膠酶作用而分層。
　　6．加熱濃縮：將漿汁放人夾層鍋內(nèi)，加熱濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)22％～24％時(shí)停止加熱。濃縮過(guò)程中注意不斷攪拌，以防焦糊 7．殺菌及冷卻：在IOOC沸水中殺菌20～30分鐘，而后冷卻至罐溫達(dá)35～40℃為止。

在番茄泥的制造工序中，需要確認(rèn)由原料制成的番茄汁的糖度（Brix）是否在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。另外，為了觀察灌裝前的狀態(tài)，要在罐體上直接安裝在線折光儀 PRM-100α進(jìn)行管理, 在線折光儀 PRM-100α直接安裝在生產(chǎn)工藝管道或者罐體容器上，連續(xù)測(cè)量管道內(nèi)液體折光率，濃度,BRIX. 在生產(chǎn)線上，對(duì)這些液體進(jìn)行加工及混合處理，經(jīng)灌裝工序制成產(chǎn)品。因此，在各個(gè)工序之中，液體的性狀和濃度會(huì)隨時(shí)變化。在加工、混合工序中，需對(duì)液體濃度的變化是否和預(yù)計(jì)相符進(jìn)行監(jiān)視、管理，早期發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，防止出現(xiàn)不良品，由此實(shí)現(xiàn)可靠的品質(zhì)管理，并確保安全。