食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、口味、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關系。例奶粉3.0～5.0%保持品質，延長保質期，若提高到3.5%以上造成結塊，貯藏期降低。水超標導致發霉，如面包和餅干失水造成淀粉結構發生變化就會變硬。

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