GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定

范圍
本標準規定了各類食品中酸價的三種測定方法 - 冷溶劑指示劑滴定法(*法)、冷溶劑自動電位滴定法(第二法)和熱乙醇指示劑滴定法(第三法)。
*法適用于常溫下能夠被冷溶劑*溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類。
第二法適用于常溫下能夠被冷溶劑*溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品，適用范圍包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類。
第三法適用于常溫下不能被冷溶劑*溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。

*法 冷溶劑指示劑滴定法
原理
用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相應的顏色變化來判定滴定終點，zui后通過滴定終點消耗的標準滴定溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

第二法 冷溶劑自動電位滴定法
原理
從食品樣品中提取出油脂(純油脂試樣可直接取樣)作為試樣，用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應的pH-滴定體積實時變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發生中和反應所引起的“pH突躍”為依據判定滴定終點，zui后通過滴定終點消耗的標準溶液的體積計算油脂試樣的酸價。

儀器和設備
自動電位滴定儀: 具備自動pH電極校正功能、動態滴定模式功能；由微機控制，能實時自動繪制和記錄滴定時的pH-滴定體積實時變化曲線及相應的一階微分曲線；滴定精度應達0.01mL/滴，電信號測量精度達到0.1mV；配備20mL的滴定液加液管；滴定管的出口處配備防擴散頭。
非水相酸堿滴定復合pH電極: 采用Ag/AgCl內參比電極，具有移動套管式隔膜和電磁屏蔽功能。內參比液為2mol/L氯化鋰乙醇溶液。
磁力攪拌器，配備聚四氟乙烯磁力攪拌子。
食品粉碎機或搗碎機。
全不銹鋼組織搗碎機，配備1L~2L的全不銹鋼組織搗碎杯，轉速至少達10000r/min。
瓷研缽。
圓孔篩: 孔徑為2.5mm。

第三法 熱乙醇指示劑滴定法
原理
將固體油脂試樣同乙醇一起加熱至70°C以上(但不超過乙醇的沸點)，使固體油脂試樣熔化為液態，同時通過振搖形成油脂試樣的熱乙醇懸濁液，使油脂試樣中的游離脂肪酸溶解于熱乙醇，再趁熱用氫氧化鉀或氫氧化鈉標準滴定溶液中和滴定熱乙醇懸濁液中的游離脂肪酸，以指示劑相應的顏色變化來判定滴定終點，然后通過滴定終點消耗的標準溶液的體積計算樣品油脂的酸價。


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