一、背景介紹
食品中的總酸是指食品中所有酸性成分的總量。對食品中總酸含量進行測定，可以區分不同的產品屬性，還可以對比食品的風味，確定食品的穩定性，避免腐壞等，比如發酵制品中的酒、啤酒及醬油、食醋等中的酸都是一個重要的質量指標。
受國家衛生健康委員會(原衛計委)食品安全標準與監測評估司的委托，由廈門出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫技術中心、福建省產品質量檢驗研究院、福建省食品藥品質量檢驗研究院負責制定的GB 12456-2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》已于2021年2月22日發布，并將于2021年8月22日實施。
該標準將替代GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》；替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《醬油衛生標準的分析方法》、GB/T5009.40-2003《醬衛生》標準的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋衛生標準的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中總酸的測定方法。
二、標準的重要內容及主要修改情況
本標準擬根據《GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定》等國內外標準為基礎，增加檢測方法，驗證方法的精密度、準確度和適用性。
本標準根據現行有效含有總酸的產品標準，選擇了葡萄干、蘋果醋飲料、啤酒、葡萄酒、白酒、蠔油、醬油、醋等樣品進行驗證。目前經過了標準起草單位實驗室室內驗證及 6 家實驗室的室間驗證。
本標準與GB/T 12456-2008相比，主要變化如下：
● 標準名稱修改為“食品安全國家標準 食品中總酸的測定"——由推薦性標準變為強制執行的標準；
● 修改了標準的適用范圍——適用于果蔬制品、飲料、酒類和調味品，且代替了啤酒、醬油、醬、食醋、白酒、耗油的總酸測定方法，使得總酸的測試方法更為統一；
● 增加了“電位滴定法"——GB/T 12456-2008：本標準的酸堿滴定法不適用于有顏色或渾濁不透明的試液，由此GB 12456-2021增加了電位滴定法，解決了顏色及渾濁的干擾。
● 修改了“酸堿滴定法"、“pH電位法"的部分技術參數及方法名稱——對原有方法的調整
三、新變化：第三法自動電位滴定法
新標準的第三法自動電位滴定法，用電位電勢變化來判定終點，解決了顏色及渾濁的干擾，減少了人為判定終點的誤差。且自動電位滴定可以減少操作人員的工作量，符合智能化的發展趨勢。
方法：第三法 自動電位滴定法，適用于果蔬制品、飲料、酒類和調味品中總酸的測定。
儀器：雷磁自動電位滴定儀（ZDJ-4A/4B/5B）
原理：根據酸堿中和原理，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定試液中的酸，中和試樣溶液至pH為8.2時，確定為滴定終點。按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。
測定：
（1）校準：采用一點或多點校準，按照儀器說明書進行電極標定
（2）滴定：根據試樣總酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL試液置于滴定杯中。將盛有試液的滴定杯置于電位滴定儀上，浸入pH電極和輸液管，設置好滴定參數（預設終點滴定）后在自動電位滴定儀上用0.1mol/L（或0.01mol/L或0.05mol/L）氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH為8.2。同時做空白實驗。
三、儀器配置推薦
方法序號 | 方法名稱 | 推薦配置 |
第三法 | 自動電位滴定法 | 雷磁電位滴定儀及標配pH電極 例如： ZDJ-5B型自動滴定儀 ZDJ-4B型自動電位滴定儀 ZDJ-4A型自動電位滴定儀 |
第二法 | pH計電位滴定法 | 雷磁pH計及配套pH電極 例如： PHSJ-6L型實驗室pH計 PHSJ-4F型實驗室pH計 PHSJ-3F型實驗室pH計 …… |
上海儀電科學儀器股份有限公司是上海儀電（集團）有限公司旗下一家專業從事科學儀器產業的股份制重點企業。“雷磁"是上海儀電科學儀器股份有限公司的自主品牌，創建于1940年，是中國PH計和玻璃電極的誕生地，是中國科學儀器的發源地?！袄状?擁有電位滴定、電導滴定、永停滴定、溫度滴定、光度滴定、庫侖滴定等全系列自動滴定儀，自動滴定儀在國內國產品牌中*第一，“ZDJ-5B"連續多年被評為科學儀器行業受關注電化學產品，“ZD-2型自動電位滴定儀"榮獲“國產好儀器"稱號。
雷磁一直以來致力于為客戶提供優質的產品應用解決方案，此次GB 12456-2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》標準的實施，“雷磁"多款自動電位滴定儀可以滿足第三法自動電位滴定法，且有多款pH計滿足第二法pH計電位滴定法。