面制品之面條的抗彎曲質構實驗

面條制作

 稱取200g面粉于不銹鋼和面盆中，加入70ml自來水（水溫30度），手工和面5min左右，使料坯手握成團，經輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團狀，然后用雙層濕紗布保濕熟化30min，進行壓片、切條，壓片過程為：在壓輥間距2mm處壓片→合片，然后把壓輥間距調至3.5mm，從3.5mm開始合片一次后，將面條逐漸壓薄至1mm。共壓片6道，后在1mm處（用測厚規測定）壓片并切成3.0mm寬的面條束，將濕面條束切成22cm長的試樣，用塑料布保濕5min之后，以備煮面評用，為保證每批試樣的壓片過程一直，每調一次壓輥間距，各個試樣全部通過之后，調下一個間距。

面條的烹煮

 取濕面條40根，放入盛有600ml沸水（蒸餾水）的2000ml燒杯中，煮面5min，里脊將面條撈出，置于漏水網絲容器中，在涼自來水中浸水10s，然后淋水5min，分別放在不銹鋼盤中待用。

 將干燥后的掛面截取稱15cm長，用探頭向下擠壓掛面，直到掛面被折斷。

1面條的抗彎曲質構實驗

儀器：ST-Z16質構儀 
探頭：SFR 探頭

測定模式 壓縮模式

可以測定樣品的彎曲、斷裂強度，可以了解面條生產過程中的干燥的均質性及在包裝運輸過程中承受的外在壓力程度。