食品流變學在巧克力生產中的應用

巧克力的種類很多。但是總的來說，占其體積35%的物質是可可脂等油脂，其余的物質基本上是處于懸浮狀態的固體。在體積大約占65%的固體物質中，一部分是糖，另一部分是可可粉，巧克力中通常還含有一些少量的調味物質，如乳粉等或者含有少量的表面活性物質，如作為增塑劑的卵磷脂。此外，油脂和固體粒子的相互作用產生的膠體物質和油脂本身的分子物質直接影響巧克力加工工藝和產品品質及保存性。

巧克力的風味主要取決于其口溶性。巧克力在口中的融解速度越快，風味的放出速度也越快，巧克力就越好吃。好的口溶性是由于在很小溫度范圍內巧克力的固體脂比例急速下降而產生的，這個性質取決于可可脂的融解特性。可可脂的主要成分是甘油酷，一般地說，甘油酷形成結晶多形，不同的結晶其融解速度也不一樣。可可脂可以分成融解溫度在17.3℃~36.3℃范圍的I形到Ⅵ形的六種結晶多形，其中穩定的結晶是36℃下融解的Ⅵ形結晶。

在巧克力生產工藝中常用的是用34℃左右急速融解的V形結晶進行接種的方法。在生產過程中，巧克力是以液體狀態存在的，液體狀態的巧克力是具有屈服應力的假塑性物質，此時對其特性的實驗室檢驗就可借助于流變學的測量方法。

1.巧克力生產中表觀粘度的控制

巧克力的表觀粘度一般用旋轉粘度計測量（比如Fungilab公司旗下的EVO、V-Pad或V-Compact），但要求粘度計的測量間隙足夠大。當微粒平均直徑約為30μm時，粘度儀的測量間隙應在lmm以上。

巧克力屬于高粘度流體。粘度太大時，攪拌困難，輸送管道阻力增加，泵的負荷增大，原料的流動性下降造成填充成型性能變差，供給原料的噴嘴堵塞等故障。所以，在巧克力的加工工藝中，必須注意控制表觀粘度的變化。

巧克力的表觀粘度與原料種類有關。引起液態巧克力表觀粘度變化的原因是油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類以及油脂的結晶化等。油脂含量越大，流動性越好，砂糖等固體粒子的粒子越細小，與脂肪接觸的總表面就越大，相對地減少了游離脂肪，故粘度會增大。巧克力增加水分，可以促進親水性固體粒子的相互作用，進一步增強非牛頓流體的性質。添加乳化劑粘度會減小。混合后的液體巧克力原料，一般保存在穩定結晶不融解的溫度(30-31℃)。但由于穩定結晶也隨時間引起結晶化，所以液態巧克力的表觀粘度也隨時間增大。（未完待續）

Fungilab 紡吉萊博