面筋指數儀的運作原理是：10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網的洗滌杯中混合20s形成面團，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，按SB/T10248-95規定的方法，就可計算出濕面筋含量及面筋指數。

　　下面我們主要討論下面筋測定儀的保養和維護：

　　1.面筋測定儀使用時bi須嚴格接地。

　　2.我們可以用軟毛刷清理篩網，用水清洗，不bi每次測定后拆卸洗滌杯。這樣可以提高洗滌杯的使用壽命。

　　3.每次離心結束后，應擦干凈轉盤，然后將篩盒清理干凈，用水沖洗，這樣下次做實驗時，其測定結果就不會受到影響。

　　4.供水系統的維護：每天使用儀器前應打開儀器左側面的移門，觀察供水水泵的皮管有無漏水現象，如有該現象，可用扳手按逆時針方向旋開六角螺母取出行星輪，換配件中φ3硅膠管（換時，硅膠管不準扭曲，每段剪取128mm長）。按反方向裝好則可。若出現星輪運行中卡住或不能供水,應采用前面同樣方法拆下星輪換備件中的鋼絲彈簧。5.氯化鈉bi須每天現配。

　　6.洗滌時間的選用與面粉加工精度、麩皮含量有關。