油品的界面張力是指油與水界面產生的張力，在油水界面層上油分子受到內部分子的吸引力大于外部分子的吸引力，而使油表面產生了一種盡量縮小表面積的力。習慣上.將被測液體表面與空氣接觸時所測得的力稱為表面張力、將被測液體表面與其它液相接觸時所測得的力稱為界面張力。
測定油水界面張力對生產運行有著重要意義，首先可以檢查新油精制程度，是鑒定新油質量的重要指標;其次可以判斷運行油老化程度，絕緣油是由多種烴類組成的混合物，是非極性憎水性物質，因此，優質的絕緣油應有較大的界面張力、但是，如果新油精制不*底，或者運行油老化，油中存在極性物質，如脂肪酸、醇類等.它們的分子結構中除有非極性碳氫鏈，還有極性的發基、翔基，這些物質在油水界面上發生定向轉移，即極性基團向水相轉移，非極性基團向油相轉移，在油水界面上定向排列，使油水的界面張力降低，因此測定油水界面張力可以靈敏地反映油中極性物質的存在情況，從而方便、有效地檢查新油質量和運行油的老化程度、特別對于監視新油的初期氧化和產生油泥的趨勢具有重要意義。
界面張力是通過一個水平的鉑絲測量環從界面張力較高的液體表面拉脫鉑絲圓環，也就是從水油界面將鉑絲圓環向上拉開所蓄的力來確定。在計算界面張力時，所測得的力要用一個經驗測量系數進行修正，此系數取決于所用的力、油和水的密度以及圓環的直徑。
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