食品貨架期 | 雞油的氧化穩(wěn)定性測試

雞油被廣泛用于雞粉、雞精、雞汁等家用調(diào)味品的生產(chǎn)中，為美味佳肴起著增香亮色的作用。雞油含脂肪酸、蛋白質(zhì)、脂溶性維生素、固醇類 等多種成分，雞油由于含有不飽和脂肪酸，所以容易被氧化，氧化變質(zhì)的雞油會(huì)產(chǎn)生異味、酸價(jià)升高、顏色變深等問題，從而降低雞油及含雞油食品的商品和食用價(jià)值。雞油需要具有良好的氧化穩(wěn)定性和較長的貨架期，才可以最大限度保留了雞脂風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。

傳統(tǒng)評估食用油貨架期方法

• 質(zhì)保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著存放時(shí)間樣品發(fā)生的變化。耗時(shí)長！！！
• 樣品存放后的變化主要通過感官法來判斷，人為主觀因素比較大。沒有數(shù)據(jù)支撐作為質(zhì)控依據(jù)！

• 樣品量：5g；

• 壓力：700kPa；

• 測試溫度：100℃，110℃，120℃；

• 結(jié)束條件：20%壓降。

圖：樣品氧化后外觀

表：樣品不同溫度下測試結(jié)果

樣品1：雞骨油貨架期

樣品2：雞脂油貨架期

樣品3：雞粉油貨架期

RapidOxy 100快速測試三個(gè)溫度點(diǎn)下，雞油的誘導(dǎo)期，采用Oxylogger 100自動(dòng)計(jì)算出不同溫度的雞油貨架期，由測試結(jié)果得出：取自不同部位的雞油，氧化穩(wěn)定性有明顯差異，雞脂油氧化穩(wěn)定性最好，其次是雞骨油，最差是雞粉油。

Rapidoxy 100是加速貨架期實(shí)驗(yàn)的理想幫手，它可提供最高 1800kpa的壓力，可在最高180℃的溫度下進(jìn)行樣品測定，并且使用的樣品量極少，對于固體或半固體樣品只需要4g，而對于液體樣品只需要5ml，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預(yù)測模型極大的減小了測試成本。使我們能夠花費(fèi)最短的時(shí)間，用最少的樣品得到我們理想的測試結(jié)果。