質構儀對我國食品品的質評價及其應用

在食品工業中, 質構貫穿于整個產業鏈過程中, 具有重要的地位。首先, 質構特性影響消費者的決策, 進而影響到該產品在市場中的銷售情況。其次, 質構特性在一定的條件下, 能很好的體現產品特性, 而產品特性的測定又是產品研發過程的一個重要環節。再次, 在生產線的質量控制過程中, 質構特性參數值為其提供可靠的依據。最后, 質構貫穿的以上三個環節與生產形成了一條目的鮮明、工藝優化、*的高效產業鏈。因此, 質構的測定在食品工業中產品的開發、改良, 成本降低, 品質檢驗和工藝優化方面具有重要的地位。食品的品質因素分為色、香、味、形和營養價值五大部分, 其中前四者又構成了我們日常的感官品質因素。形作為五大因素之一, 又以質構特性在食品體系中表現出來。質構特性的檢測手段分為感官檢驗、生理學方法檢驗和儀器測定。

原理

質構儀又稱物性儀, 通過模擬人的觸覺來檢測樣品物理特征的一種儀器。它的主要結構就是能夠使物體產生形變的機械裝置, 在這種裝置上安裝各種極為靈敏的傳感器, 在計算機程序設定的速度下, 機械裝置上下移動, 當傳感器與樣品接觸達到觸發力 (trigger force) 時, 計算機開始根據力學、時間和形變之間的關系繪制曲線。由于傳感器是在設定的速度向樣品勻速移動, 因此, 橫坐標時間和距離可以自動轉換, 并可以進一步計算出被測物體的應力和應變關系。

 質構儀在肉類及其制品品質評價中的應用

肉制品是一種高脂肪、高蛋白的食品, 在人們的生活中不可少。由于人們生活質量的提高, 肉制品的質量檢測急需要加強。因此在肉制品的質構檢測中, 研究者們也做了大量的工作。用TPA模式測定不同類型火腿腸的質構特性, 文章設定的參數為:測試前速度2mm/s;測試速度10mm/s;測試后速度10mm/s;時間間隔5s;壓縮比率40%;探頭:P、50, 在硬度、彈性和咀嚼性等方面得出結論。乳化性火腿腸的硬度比較小, 但具有比較好的彈性, 并且火腿腸的硬度和咀嚼性呈線性關系。通過穿刺實驗發現, 肉制品的嫩度可以由實驗中的第一個峰值進行量化表示, 這樣使得肉制品的檢測更加準確和方便。以質構參數作為指標, 優化了羅非魚的超高壓凝膠化工藝, 發現不同的處理條件對凝膠的質構有不同的影響:加壓壓力對回復性和內聚性的影響最大;加熱配合對咀嚼性的影響最大。研究了在不同凍藏條件下養殖大黃花魚魚肉的質構變化, 文中通過采用質構儀對-18℃和-50℃儲藏條件下的養殖大黃花魚進行質構測定, 得出隨著冷凍儲藏時間的延長, 養殖大黃花魚的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠粘性和回復性等水平明顯下降。在對肉類制品的質構特性的研究中提出了質構參數標準化的必要性, 以及建議質構指標取代感官指標指導肉制品的研發工作。用質構儀對3種加入不同變性淀粉的紅腸進行比較, 發現利用變性淀粉生產紅腸可明顯提高紅腸的彈性和黏聚性, 降低硬度和咀嚼性, 對紅腸的物性特性有明顯改善。綜合彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性4方面的因素, 變性淀粉添加量以10%為*。由以上研究發現, 肉類制品中由于不同的處理方式以及加工過程導致其最終質構特性存在明顯的差異。反之, 由于質構差異的存在成為了判斷肉類制品的處理方式、加工過程或者儲存環節中存在何種問題的一種手段。

質地（質地）　使用測試 夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是 　根據紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。  ■ 測量數據 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數據是 　　　根據質地輪廓分析方法計算得出的。