采用質(zhì)構(gòu)儀測定米粉條表面黏性的方法研究

在實(shí)際生產(chǎn)和烹飪過程中,米粉條因其表面黏性過大常出現(xiàn)"并條現(xiàn)象",對其商品價值和烹飪食用價值造成不利影響,目前,常用感官評價方法對米粉條之間的粘連程度進(jìn)行評價,但由于主觀性較強(qiáng),造成結(jié)果準(zhǔn)確度不高。以江西干米粉條為原料,烹煮后利用質(zhì)構(gòu)儀對其表面黏性進(jìn)行測定,研究不同的烹煮方式、煮后靜置時間和質(zhì)構(gòu)測定條件（包括壓縮力、測試速度和測后速度）對米粉條表面黏性的影響,在此基礎(chǔ)上,進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn),通過比較測定結(jié)果的變異系數(shù)并對結(jié)果進(jìn)行顯著性分析,選出重現(xiàn)性好、靈敏度高的米粉條表面黏性測定條件,建立了基于質(zhì)構(gòu)儀測定米粉條表面黏性的方法,以期為米粉條的品質(zhì)評價提供數(shù)據(jù)支持。

質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)檢測方面的應(yīng)用

質(zhì)地特性是食品特別重要的品質(zhì)因素,物性質(zhì)構(gòu)儀能夠較好的反映出食品的這一重要品質(zhì)因素,已經(jīng)開始應(yīng)用于各種食品的品質(zhì)檢測中。通過介紹質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造及工作原理,介紹其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同樣品測試時探頭的使用,參數(shù)的設(shè)定以及其他測試條件的設(shè)置,給科研工作者提供一定的參考依據(jù)。 

食品的硬度、脆性、彈性、黏著性和咀嚼性等反映了食品的質(zhì)構(gòu)特性。食品品質(zhì)的評價方法主要有感官評價和儀器評價。國內(nèi)外多年來一直沿用的方法是感官評價, 即利用感官品嘗對食品進(jìn)行評判分析, 除外觀特征外, 評價項(xiàng)目是以口感為實(shí)質(zhì)性評價內(nèi)容?？诟性u價易受評價員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響, 從而較難做出準(zhǔn)確評價, 導(dǎo)致主觀評價的人為誤差較大, 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。目前國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀、簡單、易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食品品質(zhì)的方法, 來準(zhǔn)確的描述和控制質(zhì)地, 以確保評價結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性。

物性測試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀, 是用于客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器, 近年來隨著其在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用, 得到了科技工作者的充分肯定。質(zhì)構(gòu)儀具有專門的分析軟件包, 可以選擇各種檢測分析模式, 并實(shí)時傳輸數(shù)據(jù)繪制檢測過程曲線。他還擁有內(nèi)部計算功能, 對有效數(shù)據(jù)進(jìn)行分析計算, 并可對多組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較分析, 獲得有效的物性分析結(jié)果。

質(zhì)構(gòu)儀由主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置, 一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)與微機(jī)相連, 主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動, 探頭與機(jī)械臂遠(yuǎn)端相接, 與探頭相對應(yīng)的是主機(jī)的底座, 探頭和底座有十幾種不同的形狀和大小, 分別適用于各種樣品。質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性, 其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性, 并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理, 以量化的指標(biāo)來客觀全面地評價產(chǎn)品品質(zhì), 從而避免了人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。

 儀器設(shè)計有多種探頭可供選擇, 如:圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨板、咀嚼性探頭等。如圓柱形探頭可以用來對凝膠體、果膠、乳酸酪和人造奶油等作鉆孔和穿透力測試以獲得關(guān)于其堅(jiān)硬度、堅(jiān)固度和屈服點(diǎn)的數(shù)據(jù);圓錐形探頭可以作為圓錐透度計, 測試奶酪、人造奶油等具有塑性的樣本;壓榨板用來測試諸如面包、水果、奶酪和魚之類形狀穩(wěn)定不流動的產(chǎn)品;球形探頭用于測量薄脆的片狀食物的斷裂性質(zhì);鋸齒測試探頭可測量水果、奶酪和包裹著的材料的表面堅(jiān)硬度;咀嚼式探頭可模仿門牙咬穿食物的動作進(jìn)行模擬測試。

日本太陽科學(xué)化妝品質(zhì)構(gòu)儀CR-100

產(chǎn)品規(guī)格

被測物

測試項(xiàng)目

• ●抗壓強(qiáng)度測試
  ●果凍強(qiáng)度測試●斷裂
  /壓碎強(qiáng)度測試
  ●蠕變測試
  ●彎曲測試

• ●擠出強(qiáng)度測試
  ●紋理測試
  ●附著力/附著力測試

• ●疲勞試驗(yàn)
  ●滾動粘著試驗(yàn)
  ●探針粘著試驗(yàn)
  ●粘度/粘彈性試驗(yàn)

規(guī)格