近日，一篇刊登于《紐約時報》的文章指出“動物油背黑鍋多年，植物油才是心臟病元兇！"，冷泉港實驗室及部分打著中醫旗號的微博大V紛紛轉載認同觀點，首先筆者貼上“原文"。

　　中國人祖祖輩輩都吃豬油，心臟病一直都很罕見，也生育力旺盛。現在豬油被妖魔化，用多鏈不飽和脂肪酸的植物油代替后，心臟病居高不下，不孕癥比比皆是，人工受孕中心賺翻了天。

　　1957年，初出茅廬的庫默羅醫生請求當地一家醫院給他一些心臟病人的血管樣本做研究。不出意料，他發現這些心臟病人的血管充滿了脂肪堆積，但這不是一般的脂肪，而是一種特別的脂肪，也就是我們今天所熟知的反式脂肪（trans fat）。

　　庫默羅醫生因此深入研究，得出結論，證明了反式脂肪和心臟病的直接關聯。但是，他的研究結論并沒有得到廣泛接受——這過程經歷了30年。而直到50年后，美國的FDA才正式決定在食物中去除反式脂肪。

　　真相總是難以接受的。

　　庫默羅醫生今年99歲，至今仍然繼續為伊利諾亞大學工作。過去兩年，他連續發表了幾篇研究，矛頭直指造成今天廣泛的心臟病的元兇：多鏈不飽和脂肪酸的植物油，例如，大豆油，玉米油，和葵花子油。

庫默羅醫生

　　庫默羅醫生指出，問題不在于膽固醇，甚至不在于壞膽固醇（LDL），膽固醇和心臟病毫無關系。問題只在于膽固醇的被氧化。而那些高溫油炸的烹飪過程是zui容易把植物油氧化的。

　　庫默羅醫生的研究很好的解釋了為什么半數的心臟病病人他們的體內的膽固醇是正常的，甚至是低的。

　　庫默羅醫生自己的飲食也證明了這點，除了吃新鮮的蔬菜水果外，他還每周吃幾次紅肉，飲用全脂牛奶。

　　他已經不記得zui后一次吃油炸的東西是什么時候了，也從未吃過人造奶油，但是他會用黃油（Butter）來炒蛋。

　　庫默羅醫生說，雞蛋是大自然賜給人類的的食物，包含了所有的9種氨基酸，還有多種維他命和礦物質。吃雞蛋只吃蛋白不吃蛋黃真的是瘋了。

　　庫默羅醫生的研究因為太過超前，所以他早期曾受到很大困難，甚至連研究經費都很難拿到。科學界一直都認為如豬油牛油之類的飽和脂肪才是心臟病的元兇。

　　所幸歷史是人民寫的。科學家們總是會出錯的。傳統總是正確的。

　　雖然今年已經99歲，但是庫默羅醫生的飽和脂肪飲食（黃油／豬油）令他仍然擁有的如同百科全書般的記憶力。他仍然清楚記得所有的人，時間，地點，更令人驚嘆的是，是那些復雜的科學概念。

　　真相究竟如何？什么油才健康？

　　許多老一輩的人對于豬油的熱愛來自小時候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西曾是的山珍海味，后來養在生活環境好的我們逐漸不懂，并認為“豬油有什么好吃的，油兮兮的"，并且可能因教科書的影響，總覺得豬油像一種劇毒，是眾病根源，活生生的膽固醇，一碰即死。

　　在此，網絡上也有一些網友留言，不要“談豬油就色變"，盡管豬長得很肥胖，但是豬油真是沒那么不健康，甚至有一些老年朋友拿自己舉例，認為自己已經吃了七八十年，身體依舊扛扛的，就如上文中提到的庫默羅醫生一樣健康。甚至有些餐廳所用的油幾乎清一色是植物油。當問到服務員是否可以用豬油來炒一炒？即刻看到臉有難色的討厭表情：“不，不，我們是不用豬油的。"

　　那究竟什么叫健康的油呢？筆者認為，這個世界上沒有的東西，就像沒有診斷準確的方法設備，同樣也沒有健康的食物，尤其是當你攝入的量超過了機體承受的水平。不過，因為脂肪是身體能量提供者和重要組成部分，不攝入的話也對機體造成功能不足等危害。

　　吃植物油就那么安全嗎？

　　只吃植物油會促使體內過氧化物增加，是人體蛋白質結合，形成脂褐素，在器官中沉積，會使人衰老。此外，過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌的發病率。是長期食用植物油，老人斑就生得多。

　　脂肪酸包括3類：飽和脂肪酸（動物油食得較多，因在常溫下會凝固）；多元不飽和脂肪酸（植物油食得較多，所以在冬天也還是保持液體狀態）；單元不飽和脂肪酸（可以降低血液中有害的膽固醇）。

　　這三種脂肪酸同等三角形，互相依靠，缺一不可。只有當體內三種脂肪酸的吸收量達到一比一比一的比例時，才是完善的營養。

　　如果飽和脂肪過多，像吃大量的豬油牛油，體內的膽固醇增高，高血壓、冠心病、糖尿病跟著來。

　　要是單元或多元不飽和脂肪酸過多，像整天吃粟米油或所謂的橄欖油，它在人體里面會產生過氧化物，有致癌的潛在作用，攝入過量，對身體不利。

　　簡單來說：植物油對防血壓高和心臟病確有幫助。但是，它們在烹調過程中容易產生化學變化，致使致癌；動物油相對較為穩定，致癌性較小。因此，兩類油脂交替攝入、合理搭配才是比較健康的，尤其是對于那些吃慣豬油的人如果一下子轉向全部植物油或一點肥肉都不吃的話，長期低膽固醇將會導致食欲不振、傷口不易愈合，頭發早白，牙齒脫落，骨質疏松、營養不良等等疾病。

　　對于那些經過提煉的植物油，即除去難聞的氣味，還說能消除種籽中有害物質，但這些處理過的油，有益的成份也處理掉，而在處理過程中，產生致癌可能性較常規要高。

　　此外，豬油對皮膚的潤滑，確有好處，而且能保暖。在過去護膚品匱乏的年代，參加戶外運動的人愛在身上涂上一層白白的東西，那即是豬油了。（來源：biodiscover）

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