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詳解食品的水活度與品質(zhì)之間關(guān)系
閱讀：3269發(fā)布時(shí)間：2020-8-14
水活度（Water Activity，簡(jiǎn)稱Aw，又稱水活性，水分活度）主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食質(zhì)量量變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
食品水分活度介紹：
我們都知道食品的水通常是分為結(jié)合水和自由水兩大類，自由水能被微生物所利用，而結(jié)合水則不能，食品中的水分含量，不能得出水分活度的根念的，水活度是吸濕物質(zhì)在很小的密內(nèi)與周圍空間達(dá)到平衡時(shí)的jue對(duì)濕度，用aw來(lái)表示，水活度是測(cè)量主要用在食品行業(yè)、經(jīng)常用來(lái)檢測(cè)產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。
水活度對(duì)食品影響
水活度是食品行業(yè)中重要的參考參數(shù)，它是指產(chǎn)品中自由水的量，是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，水在產(chǎn)品中比如食物、被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、糖、果醬等食品，這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的，綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)朱汽越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水氣分壓就一定高，平衡jue對(duì)濕度就一定大，微生物就一定更活躍了，所以說(shuō)水活度對(duì)食品穩(wěn)定生影響很大的，對(duì)粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定、物理特性如紙尺寸等都有重要影響。
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