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測(cè)量肉類中的脂肪有哪些方式
全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀不是測(cè)量人體脂肪含量的儀器，而是主要用來(lái)測(cè)定糧食(包括玉米、稻谷)品質(zhì)判定指標(biāo)----脂肪酸值的專用設(shè)備，同時(shí)適用于其他糧食及糧食制品脂肪酸值測(cè)定。
肉及其制品中除游離脂肪外，肌肉組織中還存在一些結(jié)合脂類，因此脂肪測(cè)定分兩類，即總脂肪(包括結(jié)合脂在內(nèi))和游離脂肪。
1、氯仿-甲醇提取法
1)原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來(lái)的同時(shí)增大了與磷脂等極性脂類的親和性，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過(guò)濾除去非脂成分，然后回收溶劑，對(duì)于殘留脂類要用石油醚提取，定量。
2)儀器
①具塞三角瓶
②電熱恒溫水浴鍋：50~100℃
③提取裝置
④布氏漏斗：11G-3、過(guò)濾板直徑40mm，容量60~100ml
⑤具塞離心管
⑥離心機(jī)：3000轉(zhuǎn)/min
⑦組織搗碎機(jī)
3)試劑
①氯仿：體積分?jǐn)?shù)為97%以上
②甲醇：體積分?jǐn)?shù)為96%以上
③氯仿-甲醇混合液：按2：1體積比混合
④石油醚
⑤無(wú)水Na2SO4：以120~135℃干燥1~2h
4)操作方法
①提取：準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g置于具塞三角瓶?jī)?nèi)(高水分食品可加適量硅藻土使其分散)，加入60ml氯仿-乙醇混合液(對(duì)于干燥食品，可加入2~3ml水)。連接提取裝置，將其置于65℃水浴中，由輕微沸騰開(kāi)始，加熱1h進(jìn)行提取。
②回收溶劑：提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過(guò)濾，并且用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器、燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)瑸V液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶?jī)?nèi)，置65~70℃水浴中回收溶劑，至燒瓶?jī)?nèi)物料呈濃稠狀，而不能使其干涸，然后冷卻。
③石油醚萃取、定量：用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無(wú)水無(wú)水Na2SO4，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離(3000r/min)5min。用10ml移液管迅速吸取離心管中澄清的石油醚10ml，置于已稱量至恒重的干燥稱量瓶?jī)?nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量(約30min)。
5)結(jié)果計(jì)算
6)注意事項(xiàng)
①提取結(jié)束后先用玻璃過(guò)濾器過(guò)濾，再用溶劑洗滌燒瓶，每次用5ml洗3次，然后用30ml洗滌殘?jiān)盀V器，洗滌殘?jiān)鼤r(shí)可用玻璃棒一邊攪拌試樣殘?jiān)贿呌萌軇┫礈臁?/div>
②回收溶劑也可利用索氏抽提器，抽脂瓶需事先恒重后，再把提取液移入提脂瓶。
③溶劑回收殘留物應(yīng)具有一定流動(dòng)性，不能全部干涸，否則脂類難以溶解于石油醚而使測(cè)定值偏低。故最好在殘留有適量水分時(shí)停止蒸發(fā)。
4)在用石油醚萃取時(shí)，應(yīng)先加石油醚再加無(wú)水無(wú)水Na2SO4，以免影響脂肪的溶解。
2、酸水解法
1)原理：試樣與稀HCl共同煮沸，試樣中蛋白質(zhì)及碳水化合物被水解，細(xì)胞壁被破壞，游離出包含的和結(jié)合的脂類部分，過(guò)濾得到的物質(zhì)，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑，即得脂肪總量。
2)試劑
①抽提劑：正己烷或30~60℃沸程的石油醚
②2mol/l的HCl溶液
③藍(lán)色石蕊試紙
④玻璃珠
3)儀器及用具
①實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器和設(shè)備
②絞肉機(jī)：孔徑不超過(guò)4mm
③索氏抽提器
4)的制備：取有代表性的試樣至少200g，于絞肉機(jī)中使其均質(zhì)化(至少絞兩次)并混勻，封閉儲(chǔ)存于一盛滿的容器中(防止其腐爛和成分變化)，并盡可能提早分析試樣。
5)操作方法
①酸水解：稱取試樣3~5g，精確至0.001g，置于250ml錐形瓶中，加入2mol/LHCl溶液50ml，蓋上小表面皿，于石棉網(wǎng)上用火加熱至沸騰，繼續(xù)用小火煮沸1h并不時(shí)振搖，取下，加入熱水150ml，混勻，過(guò)濾。錐形瓶和小表面皿用熱水洗凈，一并過(guò)濾。沉淀用熱水洗至中性(用藍(lán)色石蕊試紙檢驗(yàn))。將沉淀與濾紙置于大表面皿上，連同錐形瓶和小表面皿一起于(103±2)℃干燥箱內(nèi)干燥1h，冷卻。
②抽提脂肪：將烘干的濾紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中，用經(jīng)抽提劑潤(rùn)濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中。將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，連接內(nèi)裝少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶，加入抽提劑至瓶?jī)?nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，使抽提劑每5~6min回流一次，抽提4h。
③稱量：取下接受瓶，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩1~2ml時(shí)，在水浴上蒸干，于(103±2)℃干燥箱內(nèi)干燥30min，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量。重復(fù)以上烘干、冷卻和稱量過(guò)程，直至相繼兩次稱量結(jié)果之差不超過(guò)試樣質(zhì)量的0.1%。
④抽提程度的驗(yàn)證：用第二個(gè)內(nèi)裝玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提劑繼續(xù)抽提1h，增量不得超過(guò)試樣質(zhì)量的0.1%。同一試樣進(jìn)行兩次測(cè)定。
6)結(jié)果計(jì)算
7)允許誤差：由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測(cè)定結(jié)果之差不得超過(guò)0.5%。
8)注意事項(xiàng)
①放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)回流彎管以上部分樣品中的脂肪不能提盡造成誤差。
②提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，回流速度控制在5~6min回流一次為宜。
③在抽提時(shí)冷卻管上端最好連接一個(gè)CaCl2管，這不僅可以防止空氣中水分的進(jìn)入，還可避免抽提劑的揮發(fā)。若無(wú)此裝置，可松松地塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。
④浸出物在烘箱內(nèi)干燥時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)闃O不飽和脂肪酸會(huì)受熱氧化而增加質(zhì)量。
⑤抽提瓶干燥時(shí)，瓶口應(yīng)側(cè)倒放置，使揮發(fā)物易與空氣形成對(duì)流，干燥較快。
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