食品水分活度影響的因素有哪些？

冠亞技術知識文庫：食品水分活度受到多種因素的影響，主要包括以下幾個方面‌：‌

‌1.水分含量‌：同種產品的水分含量越高，水分活度越大，產品越易長霉。
‌2.糖分和鹽分‌：在同一類產品中，糖分和鹽分越重，水分活度越低，越不易長霉。
‌3.鎖水保水效果‌：產品加入鎖水保水產品，如保濕膏、膠體等，其效果越好，水分活度越低，越不易長霉。
‌4.生產與銷售環境‌：包裝前濕度越高，產品水分活度越高，越容易長霉。
‌5.包裝環境‌：包裝密封性越好，產品受外部影響越小，水分活度越穩定。
‌6.水分活度的定義和測量方法‌：

水分活度（Aw）是指食品中水的逸度與純水的逸度之比，通常用水的蒸汽壓來表示。水分活度的大小取決于水存在的量、水中溶質的濃度、食品成分以及水與非水部分結合的強度等因素。

‌水分活度對食品質量和保存的影響‌：

‌酶促反應‌：水分活度低于0.85時，大部分酶會失去活性，生物化學反應無法進行。
‌化學變化‌：水分活度影響食品中的氧化、褐變等化學反應速率。
‌微生物繁殖‌：自由水越多，微生物容易滋長，保質期較短。
‌食品質構‌：水分活度影響食品的硬度、黏性和脆性，控制在水分活度0.35-0.5可保持干燥食品的理想性質。

產品介紹

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