微生物發酵技術在食品領域中有哪些應用？

微生物發酵技術已經在不斷的應用，合理應用微生物發酵技術能在保障食品營養價值的同時，生產出大眾喜愛的發酵食品。將微生物發酵技術應用于食品加工行業中，不僅能豐富食品的口感和營養價值，還能更好地借助微生物發酵技術來推動我國食品加工行業的長效發展。

1、酒類

果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發酵，將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒是經過蒸餾而成的，因此白酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱后易揮發物質，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖，轉化為酒精，而其他營養成分會部分被酵母利用，產生一些代謝產物，如氨基酸、維生素等，也會進入發酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養價值較高。

2、醬油

醬油生產的主要原料是大豆，還有麥麩、小麥、玉米等，將這些原料粉碎制成固體培養基，在好氧條件下，利用產生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉進行發酵。微生物在生長的過程中會產生大量的蛋白酶，將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、調制成醬油產品。因此，發酵而成的醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

3、醋

日常食用的醋，除了白醋是化學合成的食品級醋酸勾兌之外，其他皆是由醋酸菌在好氧條件下發酵，將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。醋的味道不同，是因為使用的微生物菌種或曲種的差異，如在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。

4、酸奶

牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解，并進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及芳香物質和維生素等，同時蛋白質也部分水解。因此，酸奶是營養豐富、易消化，少含乳糖，是適合于有乳糖不適應癥者的優良食品。

5、面包

面包是用活性干酵母經活化后，與面粉混合發酵，再加入各種添加劑，經烤制生產而成的。面粉發酵后淀粉結構發生變化，更易于消化、營養易于吸收。

6、醪糟

又稱酒釀，是大米經蒸煮后，接種根霉，在好氧條件下，發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的淀粉酶，將大米中的淀粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由于使用的根霉菌種不同，可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

7、茶類

在茶類食品的發酵過程中，合理運用微生物發酵技術，可以提升茶的品質。以普洱茶為例，普洱茶在發酵過程中酵母菌具有促進作用，可以提高發酵效率與可靠性。在酵母菌發酵過程中會產生很多活性物質，進而對普洱茶的品質產生影響。

8、豆類

豆類食品微生物發酵過程中，微生物可對豆類的纖維物質進行轉化，使其成為可溶解性物質，有效發揮微生物的發酵功能。

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