啤酒酵母的主要分類與物理性狀及應用領域！

一、菌種簡介

啤酒酵母是指用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。 細胞形態與其它培養酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上面發酵酵母。菌體蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

二、基本信息

中文名：啤酒酵母

外文名：Beer yeast

作用：釀造啤酒

形狀：近球形的橢圓體

菌種：酵母菌

應用：測定生物素、泛酸、硫胺素等

三、主要分類

分類學：真菌界-真菌門-子囊菌綱-內孢霉目-內孢霉科-酵母屬-啤酒酵母種

啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發酵乳糖和蜜二糖。

按細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形（細胞長/寬<2），主要用于酒精發酵、釀造飲料酒和面包生產。第二組的細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細胞（細胞長/寬≈2）。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產。第三組的細胞為長圓形（細胞長/寬>2）。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產酒精。

四、物理性狀

色澤：淡黃色，接近去皮花生米的顏色

精細度：60-120目，參見面粉

雜質度：無肉眼可見

氣味：微啤酒味或無啤酒味（根據級別）

口味：無苦澀味，口味一般

沖劑：乳白色，放置后分三層，三層白色漂浮物，中層淡黃色，下層為乳白色或偏黃乳白色。

菌體含量：120億以上

五、發展史

從遠古時代起,人類就懂得利用酵母菌進行各種食品的發酵,例如做成面包,饅頭,酒,醬油等等,至于用以釀造啤酒的歷史,則可以追溯到八千多年以前,是由古埃及人和巴比倫人開始釀造,后來由希臘人傳入歐洲,在西歐和北歐迅速發展.

雖然過去人們知道利用酵母菌的發酵作用制作成各種食品,但直到17世紀末荷蘭科學家李文虎克(antonie van Leeuwenhoek,AD 1622-1723)利用自制顯微鏡才首度觀察到酵母菌. 酵母菌的種類繁多,具有各種不同用途,用來釀造啤酒的啤酒酵母,其實在人類生活中已經有十分久遠的歲月,但直到近代,人們發現啤酒酵母因為含有豐富的營養價值,幾乎就是一種天然綜合維他命,尤其是富含維他命的B群,才開始利用在營養補充品的用途.在使用天然食品的新健康意識抬頭之后,啤酒酵母所帶來的健康漸漸在日常保健補充品中受到注意,在越來越多的消費者肯定之下,啤酒酵母的保健產品也更加多元化與商品化,甚至用于寵物營養添加品,美容保養及化妝品上.

21世紀以來，人們的營養保健意識越來越強烈，中國更吹起一陣陣的有機飲食風,啤酒酵母與小麥胚芽,大豆卵磷脂等3種產品并列為有機飲食的三法寶,它所制造的粉末就稱為(三寶粉).在日本,甚至出現了啤酒酵母減肥風潮,倍受愛美族與健康族的青昧。啤酒酵母如今在中國也成為的.

六、醫藥應用

【別名】干酵母、食母生

【簡介】真菌類子囊菌綱酵母目內孢霉科啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae Hansen，以菌體入藥。

【制法】經沉淀，洗凈后，加入適量蔗糖，干燥，粉碎，壓制成片。

【功能與主治】主治消化不良，腹瀉及腸胃充氣等癥，可防治腳氣病，多發性神經炎，糙皮病。

【用法與用量】每次服0.5～4克，1日3次，服時宜嚼碎。

七、釀酒應用

啤酒酵母是啤酒生產上常用的典型的上面發酵酵母。除用于釀造啤酒、酒精及其他的飲料酒外，還可發酵面包。菌體維生素、蛋白質含量高，可作食用、藥用和飼料酵母，還可以從其中提取細胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血質、輔酶A和三磷酸腺苷等。在維生素的微生物測定中，常用啤酒酵母測定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

1、產品介紹

啤酒活性干酵母是來源于國內較為優良的下面發酵啤酒酵母。下面發酵度在大于或等于62%，凝集性強，本斯佳為2.0，降糖速度為10℃，5天，12.5-3.8Bx.

2、使用方法

啤酒屋的使用方法復水活化：（1）材料容器要求：容器必須潔凈，可密封的；水必須為涼開水；麥汁必須蒸沸后取用。（2）復水活化步驟：① 4-6 Bx麥汁的制備：取煮沸后的10-12 Bx，加等量涼開水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。② 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麥汁中，麥汁用量為干酵母的5-10倍。③ 每隔10分鐘搖兩分鐘。活化兩小時，即可倒入發酵灌內。然后泵麥汁即可開始發酵。發酵控制 發酵起始溫度為11℃，發酵溫度為15℃，啤酒活性干酵母用量為0.4‰（相對麥汁體積），48-72小時后開始保壓，此時糖度在4.5 Bx左右，其他控制條件根據各種生啤操作工藝，保持不變。（如保壓時間、降溫速度、壓力等）。發酵起始溫度為15℃以上時，酵母用量為0.3‰，24小時后，降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。發酵起始溫度為8-9℃時，酵母用量為0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。

八、調味應用

通過自溶作用和其他幾種技術，可以將酵母細胞部分或全部地溶解。經過進一步的加工，啤酒酵母泥可以轉化成各種制劑和產品，主要的工業產品是澄清的、可溶于水的提取物，一般稱之為酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。

酵母抽提物作為食品和藥物管理局所批準使用的天然調味品，可在肉制品、湯類、鹵汁、干酪烘焙食品、調味料、蔬菜制品和海味品中用作調料。酵母抽提物作為多肽、氨基酸、微量元素的可靠而經濟的來源。

國外的營養性天然鮮味劑主要包括動植物提取浸膏、蛋白質水解濃縮物和酵母浸膏等。據有關市場信息資料顯示，國外各種鮮味劑的大約為：動植物蛋白水解物占33%。

動植物蛋白水解物的世界總產量干基約28萬噸，其中歐洲約4．5萬噸，日本約2萬噸；歐洲國家以德國產量約22萬噸；荷蘭、瑞士、英國、比利時的產量均超過5000噸，而酵母浸膏占32%；味精占17%；動植物浸膏占16%；其他占2%。

九、保健應用

啤酒酵母是一種非常安全、營養豐富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麥芽精華后，通過運用現代生物技術把酵母加工成的營養食品，可以直接食用。

啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有的蛋白質、完整的多種生物態礦物質及優質膳食纖維。“三低四優”是對其營養特點的高度概括：低脂、低糖、低熱量（不含膽固醇），優質蛋白質（含人體必需的8種氨基酸）、完整的14種生命結合態的優質礦物質、優質功能性膳食纖維。營養酵母的特點是均衡營養，其營養成分的構成特別適合人體的需求，能夠平衡由于飲食結構不合理而帶來的營養失衡和消除緩解由此而引發的健康問題。

啤酒酵母現廣泛應用于糖尿病、脂肪肝缺乏等保健領域。

1、

啤酒酵母中含有很多營養素，在它所含有的眾多營養要素當中，其中有一樣是能讓你瘦下來的關鍵。啤酒酵母因為很均衡的含有人體內無法制造的必需氨基酸，所以能加速新陳代謝，自然而然就能幫助你順利的瘦下來。啤酒酵母中也含有能釋放食物中熱量的維他命B群，所以能加速身體和頭腦的運作；而酵母菌所含有的大量礦物質－天然碳酸鈉，能夠使體內保持適當的鹽份，所以能預防高血壓。不僅如此，啤酒酵母所含的主要成份還能夠降低膽固醇；啤酒酵母也含有大量的蛋白質。因為所含的脂肪量很少，所以能排除中性脂肪，當中性脂肪被排除后，體內多余的脂肪也去除了，所以，就可以達到成功的功效。

2、美容

美麗的肌膚來自營養的“培育”，否則會過早衰敗。正如專家所言，“70%內調，30%的外服”。只有從改善營養，改良肌膚賴以生長發育的內環境著手，才能地美化肌膚，煥發青春的活力。營養與美容，息息相關。

蛋白質是生命的物質基礎，其中膠原蛋白是構成人體的皮膚的主要成份，彈性蛋白決定人體肌肉的彈性，體內的各種激素沒有蛋白質就無法生成，因此，攝入足量的蛋白質將有助于增加臉部肌肉的彈性，減緩臉型變形（衰老的特征之一），增加皮膚的光澤，維護皮膚的健康。

礦物質與美容也有密切的關系，比如：硒是抗氧化劑，它與維生素E相輔相成，維護青春維護美；鐵是構成血紅素、肌紅素的成分，能使皮膚恢復“美麗的紅潤”。

可以維持血管的彈性，進而協助血液循環正常運作，維持皮膚健康，增加皮膚彈性，防止皮膚老化。

3、營養成分

（1）優質膳食纖維（約占25%）

抑制食欲、加速脂肪代謝、排除腸道內的脂肪毒素。

（2）富含完整的

加速脂肪代謝、快速消耗熱量、促使毛發、皮膚更健康。

（3）酵母鉻150微克以上

降低中性脂肪、協助胰島素加速糖的代謝、增加重要的抗衰老荷爾蒙DHEA（脫氫表雄酮）來遏制衰老。

（4）均衡營養素——蛋白質、維生素、礦物質、核酸等

脂肪細胞排空的同時，迅速填入，充滿營養素的細胞體積比充滿脂肪的細胞體積要小得多，達到只減脂肪不減營養健康塑身效果。

4、食用方法

（1）每次10克，用水沖服,每天3次，飯前服用,有很好的減肥效果。

（2）也可以加入麥芽粉，牛奶,豆漿，麥片.一起用開水沖服,或加入酸奶中，口味會更好。

5、面膜

將100ml原味酸奶加上啤酒酵母粉5克和一小匙蜂蜜，混合攪拌成稀薄糊狀,均勻敷在臉上，蓋上面膜紙，大約等15分鐘后用清水洗凈即可。定期使用，深層清潔，肌膚水嫩。

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