地理標(biāo)志產(chǎn)品 鳳城老窖酒 - 酒精度、總酯、總酸、酸酯總量的檢驗(yàn)

DB2106/T 015-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 鳳城老窖酒

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品鳳城老窖酒的保護(hù)范圍、工藝要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品鳳城老窖酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
地理標(biāo)志產(chǎn)品鳳城老窖酒
以東北優(yōu)質(zhì)紅高粱(配有小麥、大米、玉米)和水為主要原料， 采用地理標(biāo)志產(chǎn)品鳳城老窖酒生產(chǎn)工藝釀造，經(jīng)貯存、勾調(diào)、陳釀、包裝而成。未添加食用酒精及白酒非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。微黃清亮、透明；醬香帶怡人的焦香，清雅諧調(diào)多香融合，魏合香幽雅；圓潤細(xì)膩、醇厚豐滿、香味諧調(diào)、余味香長；具有風(fēng)格的鳳城老窖白酒。
地理標(biāo)志產(chǎn)品鳳城老窖酒生產(chǎn)工藝
以東北優(yōu)質(zhì)紅高粱(配有小麥、大米、玉米)和水為主要原料，以高溫大曲、河內(nèi)白曲、茅系細(xì)菌曲、B2紅曲、生香酵母、細(xì)菌曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸混入、固態(tài)發(fā)酵、額桶蒸餾、分質(zhì)摘酒、酒海貯存、精心勾調(diào)、精心包裝等工序而構(gòu)成的傳統(tǒng)純糧固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
地理標(biāo)志產(chǎn)品鳳城老窖酒的保護(hù)范圍為遼寧省鳳城市鳳凰城經(jīng)濟(jì)管理區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

工藝要求
基本要求
高粱4、6瓣清蒸混入，磚泥窖、磚窖、水泥窖、石條窖發(fā)酵，采用高溫大曲、河內(nèi)白曲、茅系細(xì)菌曲、B2紅曲及生香酵母、細(xì)菌曲，長期發(fā)酵，長期木制酒海貯存工藝。即：高粱四、六瓣，清蒸混入，磚泥窖、磚窖、水泥窖、石條窖發(fā)酵，多微酒曲，30天以上發(fā)酵，酒海貯存三年以上的特點(diǎn)。
工藝流程
高梁→破碎→潤料(稻殼、水)→糊化→揚(yáng)晾(水)→配料(回醅、酒曲、酵母)→翻拌(揚(yáng)片機(jī))→高溫堆積→入窖發(fā)酵→出窖蒸餾(丟糟)→入庫貯存→勾調(diào)→品嘗→化驗(yàn)→包裝→檢驗(yàn)→出廠。
設(shè)備設(shè)施
發(fā)酵池：磚泥窖、磚窖、水泥窖、石條窖。
蒸餾設(shè)備：為傳統(tǒng)甑鍋，材料為食品級不銹鋼或石材。
貯存設(shè)備： 木制酒海、陶壇、食品級不銹鋼罐。
食品接觸材料及制品：貯存容器、酒泵、管路、酒桶、灌裝機(jī)、酒瓶、蓋均應(yīng)符合國家食品安全要求。
生產(chǎn)加工
應(yīng)符合 GB 8951、GB 14881 和 GB/T 23544 的相關(guān)要求。

質(zhì)量要求
原料、輔料
高粱
不完善粒、單寧、水分、雜質(zhì)、帶殼粒、色澤氣味等指標(biāo)應(yīng)符合 GB/T 8231-2007 中5.1規(guī)定的2級指標(biāo)要求。
玉米
容重、不完善粒、霉變粒、雜質(zhì)、水分、色澤氣味等指標(biāo)應(yīng)符合 GB 1353-2018 中2級指標(biāo)的要求。
大米
應(yīng)符合 GB 1354 的規(guī)定。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
感官要求
感官各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生指標(biāo)
衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定，詳見表3。


污染物
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定，詳見表4。


凈含量
凈含量允許差要求應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酯
按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行，其中總酯按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 的規(guī)定執(zhí)行，以乙酸計(jì)，并按53%vol酒精度折算，以g/L表示。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
酸酯總量
按 GB/T 10345 描述的方法進(jìn)行，并按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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