不同干燥方式對青海蕨麻品質特性的影響---美國FTC質構儀

摘要：以5種不同干燥方式（熱風干燥、熱泵干燥、碳纖維遠紅外、碳纖維遠紅外聯合熱泵干燥及真空脈動干燥）后的青海蕨麻為研究對象，通過比較干燥時間、設備能耗，以及干制蕨麻的感官品質（色度、感官評分、復水比）、營養品質（維C、多糖、蛋白質、氨基酸）、食用品質（電子舌、質構特性），結合主成分綜合評價方法確定最適宜的干燥方式。結果表明，熱泵干燥和聯合干燥技術的能耗低，熱風干燥技術蕨麻感官評分最高為73.50分，真空脈動干燥的復水比zui低為1.02，聯合干燥技術蕨麻色澤最亮，熱風干燥總氨基酸含量最高為9.05 g/100 g，聯合干燥維C含量最高為9.42 g/100 g。各干燥技術蛋白質、多糖和味覺特征差異不明顯，干燥蕨麻品質主成分綜合評價結果為熱風干燥技術最佳，可引進此技術干燥青海蕨麻。研究結果可為青海地區蕨麻引進干燥技術提供科學依據。

關鍵詞：不同干燥方式;青海蕨麻;感官評價;營養指標;品質特性;