味噌的營養價值及其實驗室噴霧干燥制備工藝

味噌作為調味品不但味道鮮美、營養豐富，而且還具有抗腫瘤性、降血壓、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量為50%，在儲存、運輸及應用上有諸多不便。

例如，許多休閑食品，需要使用味噌風味的粉末調料，而味噌醬主要原料為大豆、小麥、米等，多為整粒投料，味噌醬在發酵過程中屬于生物分解，固態發酵，發酵周期一般為7~60天，時間較短，這使得醬中大分子較多，尤其蛋白質、纖維素、淀粉、脂肪等長鏈分子得不到有效分解，使得醬黏度大，還原糖含量高，保水性好，在干燥過程中水份很難蒸發，造成粉體水分高，流動性差，易粘壁，嚴重影響集粉效率，很難工業化應用。

為適應現代工業生產及人們生活方便、快捷的要求，味噌醬就要改變目前形態，這就使味噌粉的研發和生產成為必然。

實驗得出：25%的味噌醬濃度為適宜濃度，且該濃度配制出的味噌醬待噴液利于噴霧干燥。

操作步聚如下：

1.檢測味噌醬的水分、總氮、食鹽含量、氨基酸態氮指標，根據指標核算味噌醬待噴液配方。

2.根據待噴液配方，在反應器中先加入適量的水，邊攪拌邊加入味噌醬，使味噌醬充分溶解，

配制成25%的味噌醬溶液。

3.將味噌醬溶液經過膠體磨研磨，打碎味噌醬中大顆粒物質，再過40目篩網進行過濾。

4.將味噌醬溶液經過高壓進行均質，采用低壓10Mpa，均質一遍，得到上下均一的味噌醬溶液。