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不同加工方式“陽(yáng)光豬肉”與普通冷鮮肉風(fēng)味差異探究
檢測(cè)樣品：豬肉
檢測(cè)項(xiàng)目：滋味 風(fēng)味
方案概述：本實(shí)驗(yàn)以“陽(yáng)光豬肉”與普通冷鮮肉為研究對(duì)象，對(duì)比蒸制、煮制、烤制和微波這四種不同烹制方式，兩種豬肉風(fēng)味上的差異，為大眾選擇不同豬肉和不同烹制方式提供科學(xué)依據(jù)。
本實(shí)驗(yàn)以“陽(yáng)光豬肉”與普通冷鮮肉為研究對(duì)象，對(duì)比蒸制、煮制、烤制和微波這四種不同烹制方式，兩種豬肉風(fēng)味上的差異，為大眾選擇不同豬肉和不同烹制方式提供科學(xué)依據(jù)。
實(shí)驗(yàn)儀器：日本INSENT電子舌、德國(guó)AIRSENSE電子鼻
檢測(cè)樣品：“陽(yáng)光豬肉”系采用“陽(yáng)光豬舍”飼養(yǎng)模式(優(yōu)質(zhì)無(wú)藥飼料、優(yōu)質(zhì)豬種、福利管理、陽(yáng)光屠宰)生產(chǎn)出的豬肉。超市普通冷鮮肉。
檢測(cè)指標(biāo)：豬肉風(fēng)味和滋味的分析
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：該試驗(yàn)將“陽(yáng)光豬肉”與普通冷鮮肉的背長(zhǎng)肌經(jīng)墓、煮、烤、微波4種烹任方式對(duì)比分析并探究風(fēng)味差異。結(jié)果表明，陽(yáng)光豬肉感官上滋味與氣味均高于普通冷鮮肉,約高1.3分;經(jīng)加工后脂質(zhì)氧化程度除煮制外均高于普通冷鮮肉,其中烤制脂質(zhì)氧化Z高6. 55 mgMDA/kg;經(jīng)加工后飽和脂肪酸相對(duì)含量低于普通冷鮮肉,且差異顯著(P<0.05),陽(yáng)光豬肉更為健康,更適合加工;經(jīng)4種加工方式共檢測(cè)出42種揮發(fā)性物質(zhì),醛類所占比例Z高,約59.25% ~76. 90% ,其中經(jīng)煮制的陽(yáng)光豬肉醛類含量Z高,為76.9%。“陽(yáng)光豬肉”經(jīng)規(guī)模化、科學(xué)化養(yǎng)殖,改善了豬肉風(fēng)味,經(jīng)4種加工方式后更為健康、美味。
研究意義：以上研究為消費(fèi)者提供不同養(yǎng)殖方式生產(chǎn)出的豬肉經(jīng)不同加工方式后,其風(fēng)味差異的數(shù)據(jù)報(bào)告及理論參考。
本文獻(xiàn)來(lái)源于“渤海大學(xué)”。
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