本研究首次利用電子鼻技術(shù)、質(zhì)構(gòu)儀結(jié)合氨基酸分析對(duì)中國對(duì)蝦在冷藏條件下的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，旨在為鮮蝦產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)評(píng)價(jià)、新鮮度檢測以及對(duì)消費(fèi)者的安全食用提供一定的理論指導(dǎo)。

檢測樣品：對(duì)蝦在冷藏條件下的品質(zhì)變化

檢測儀器：PEN3 便攜式電子鼻：德國 Airsense 公司；TMSPro 物性分析儀：美國 FTC 公司

檢測結(jié)果：電子鼻技術(shù)可以很好地區(qū)分開不同保藏期的中國對(duì)蝦，主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）貢獻(xiàn)率分別達(dá) 98.91 %和 98.84 %。負(fù)荷加載分析（loading analysis，LA）累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá) 98.91 %，對(duì)甲烷敏感的傳感器 S6 和對(duì)硫化物敏感的傳感器 S7、S9 為特征傳感器。中國對(duì)蝦的恢復(fù)性和彈性隨保藏時(shí)間的延長呈下降趨勢，硬度先下降后上升。利用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)中國對(duì)蝦在不同保藏期的游離氨基酸含量和組成進(jìn)行分析，呈甜味的甘氨酸（glycine，Gly）含量高，占游離氨基酸總量的 27.66 %~36.16 %。隨著保藏天數(shù)的增加，苦味氨基酸的含量不斷增加。質(zhì)構(gòu)儀測得的力學(xué)指標(biāo)結(jié)合氣味變化和游離氨基酸含量可以準(zhǔn)確地反映中國對(duì)蝦在保藏期的品質(zhì)特性。

結(jié)論：本研究表明電子鼻、多面質(zhì)地分析結(jié)合氨基酸分析可以更全面地評(píng)價(jià)中國對(duì)蝦在保藏期的品質(zhì)變化，為對(duì)蝦的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供一定的理論指導(dǎo)。

本文獻(xiàn)來源于：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

  檢測儀器在線詢價(jià)