黃油是由水和油組成的乳劑，大約由80%的脂肪組成。在優(yōu)質黃油中，水分以小滴均勻地分散在整個黃油中。黃油的感官質量可以描述為顧客對其顏色、質地和味道的反應。除了食品，它還可以作為化妝品、藥品和潤滑劑的成分。黃油是食品工業(yè)中的重要成分，了解其穩(wěn)定性有助于在制作最終產品配方時選擇黃油。食品最重要的質量變化之一是由不飽和脂肪酸吸收氧氣、酯化。脂肪的自動氧化是一種由光、高溫、金屬，有時還有酶促進的化學反應。

OXITEST可以測定各種類型樣品的氧化穩(wěn)定性，而不需要進行初步的脂肪分離。根據(jù)最常見的應用，OXITEST加速氧化過程是因為溫度和氧氣壓力這兩個加速因素。該儀器測量兩個腔室內的絕對壓力變化，監(jiān)測樣品中反應組分的吸氧，并自動生成IP值。

IP定義:IP代表誘導期，它是到達氧化起始點所需的時間，對應于可檢測的酸敗程度或氧化速率的突然變化。誘導期越長，抗氧化穩(wěn)定性越高。

實驗樣品：

Butter formula F1

Fat labeled value: 81.0 g / 100 g

Butter formula F2

Fat labeled value: 82.0 g / 100 g

實驗儀器：

意大利VELP 油脂氧化分析儀

實驗結果：

每個樣本都被監(jiān)測了四次，在氧化測試結束時，每次運行的IP由OXISoftTM軟件計算，可以詳細地描繪每種黃油的氧化曲線。

配方比較

OXITEST的好處是:

·直接對整個樣品進行測試

·無需對樣品進行初步脂肪分離

·耐鈦室

·與傳統(tǒng)方法相比，節(jié)省時間的分析

·專為研發(fā)，產品開發(fā)和質量控制實驗室設計

·通過OXISoft?軟件可獲得的許多結果：

1. 重復性測試:在同一樣品或標準上運行的一系列測試，驗證其IP周期，計算數(shù)據(jù)的準確性和重復性

2. 新鮮度檢驗:驗證不同批次(如同一原料)的質量，并進行比較

3. 配方比較:確定在相同條件下一個成品中最穩(wěn)定的配方

4. 包裝比較:用于測試哪種包裝能使產品保持在最新鮮的狀態(tài)

5. 老化期間IP:獲取產品在保質期內IP下降的曲線圖

6. 估計保質期:對保質期內的氧化穩(wěn)定性有一個預測。

• 意大利VELP-食品油脂氧化分析儀

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