本文將研究采后短時(1、 2和4 h) 42°C高溫環境對櫻桃番茄果實營養物質、 味覺強度和與品質相關基因的影響。 通過核磁共振(nuclear magneticresonance, NMR)技術測定其氨基酸、 糖類、 脂類、有機酸的含量; 利用高效液相色譜技術(high per-formance liquid chromatography, HPLC)測定其維生素C和番茄紅素的含量; 利用SA-402B味覺分析系統, 測定其味覺強度值; 并分析與番茄品質相關基因的表達情況。 

味覺檢測設備：日本Insent公司的SA402B味覺分析系統

味覺檢測結果：番茄果實在采后短期高溫的影響下, 其味覺強度值見表7。 味覺強度的指標是以參比溶液的輸出值作為對照, 其中參比溶液是由氯化鉀和酒石酸組成。 其中, 酸味的味覺強度值以−13作為無味點, 低于−13表示沒有該味道, 反之則有。其余的味覺強度值以0作為無味點, 低于0則表示沒有該味道, 數值越大代表味覺強度值越大。本次測試中番茄果實的咸味、 苦味和苦味回味的值低于無味點(0), 故取酸味、 甜味、 澀味、 澀味回味、 鮮味、豐富度的味覺強度值作為評判番茄果實在短期高溫影響下的有效味覺指標。 由表7可見, 采后短期高溫對番茄果實的豐度不會造成影響, 在處理的1、2、 4 h與0 h相比其味覺度值沒有顯著變化。 澀味在短期高溫的影響下, 在處理4 h與0 h相比其味覺強度顯著增強。番茄果實鮮味的味覺值由0 h的5.03增強到5.88, 具有顯著增強的趨勢。 番茄果實酸味的味覺值由0 h的−4.56降低到−6.3, 且呈現顯著降低的趨勢。 隨著處理時間的延長, 甜味的味覺值強度具有升高的趨勢, 在處理4 h其味覺值由0 h的4.85上升到8.05, 且呈現顯著升高的趨勢。 以上結果可以發現, 番茄果實在采后短期高溫的影響下,其酸味、 甜味、 澀味、 澀味回味、 鮮味、 豐富度的味覺強度值均會發生改變, 但甜味、 酸味和澀味的味覺變化較為顯著。 因此, 采后短期高溫促進了番茄果實甜味、 澀味的味覺強度。

研究意義：綜合以上實驗, 通過分析采后短時高溫對櫻桃番茄果實品質的影響, 從而為番茄采后保鮮提供數據支持。

文獻來源：上海市農業科學院園藝研究所

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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