以打破休眠期的大蒜為原料, 制備白色、綠色和黃色3種顏色大蒜, 對其總酚含量、還原糖含量、自由基清除率、風味及味道進行測定, 探究不同顏色大蒜的營養價值、抗氧化能力及感官品質的差異。結果表明, 不同顏色大蒜的營養價值、抗氧化能力及感官品質存在顯著差異。新鮮白色大蒜中含有較多總酚, 綠蒜次之, 黃蒜中最少。還原糖含量恰恰相反, 黃色大蒜含量最高。不同顏色大蒜都具有較好的清除自由基能力, 清除自由基能力強弱為新鮮白色大蒜＞綠色大蒜＞黃色大蒜。風味分析中, 氮氧化合物 (W5S) 和硫化物 (W1W) 的感應器具有明顯響應值變化, 且響應值大小排序為黃色大蒜＞綠色大蒜＞新鮮白色大蒜。而味覺上, 咸味、甜味、酸味、苦味上存在明顯差異。綠色和黃色大蒜保持較好酸味, 同時甜度下降。新鮮白色大蒜可以較好維持咸味和苦味。

檢測儀器：PEN3電子鼻（德國Airsense）；SA402B味覺分析系統（日本Insent公司）

不同顏色大蒜的風味分析

不同顏色的大蒜對傳感器的響應雷達圖如圖5所示。結果發現，不同顏色大蒜的風味輪廓相似，其響應值存在顯著差異。有關氮氧化合物（W5S）和硫化物（W1W）的感應器具有明顯響應值變化，黃色大蒜＞綠色大蒜＞新鮮白色大蒜。不同顏色的大蒜氮氧化合物（W5S）和無機硫化物（W1W）的響應值變化與顏色相關。黃色大蒜對W5S和W1W傳感器的響應值最高。

不同顏色大蒜的味道分析

由圖6可知，不同處理的大蒜味道豐富。不同處理的大蒜在豐富性、鮮味、澀味回味、苦味回味、澀味上差異不顯著，而在咸味、甜味、酸味、苦味上存在明顯差異。由于綠色大蒜、黃色大蒜經過醋酸浸泡，在酸味上保持較好酸味，同時甜度下降。相對于咸味來說，在水果、蔬菜中低濃度的咸味是咸味傳感器對樣品中有機酸鹽的響應。經過醋酸浸泡，綠色大蒜和黃色大蒜中有機酸含量減少，進而咸味相對于新鮮白色大蒜降低。苦味推測可能是傳感器對樣品中的含有的礦物質等成分的應答，而黃色大蒜和綠色大蒜中的礦物質含量因為細胞膜通透性增加而顯著降低，導致苦味存在明顯差異。

文獻來源：北京市農林科學院蔬菜研究中心

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

  檢測儀器在線詢價