本研究將營養價值極高的獼猴桃作為發酵的原料，和糯米一起蒸熟,再拌入酒曲進行發酵制備獼猴桃米酒。采用密度瓶法、pH計、子舌、電子鼻、色度儀分析發酵過程中獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質指標的變化,并對結果進行主成分分析(PCA),以期為開發新型獼猴桃米酒產品提供重要參考。

味覺分析系統（電子舌）：日本Insent公司

PEN3型便攜式電子鼻：德國Airsense公司

電子鼻檢測結果 

從表2可看出,發酵6h的米酒樣品芳香族揮發性氣體的含量最高，而硫化物類等不良氣體含量最低。發酵30h的米酒樣品具有最高的萜類化合物，而萜類化合物物質是獼猴桃果酒的特征香氣。發酵78h的米酒樣品具有最高的氮氧化物、氫類、甲烷、硫化物等不良氣體以及最低的芳香性揮發性氣體。結果表明，發酵開始6h,獼猴桃米酒散發出濃郁的芳香族揮發性香氣；隨著發酵時間延長到30h,米酒樣品富有獼猴桃*的萜類化合物的香氣;而發酵時間達到78h獼猴桃米酒的品質則明顯降低。

電子舌檢測結果

不同發酵時間對獼猴桃米酒滋味的影響見表3。由表3可以看出,12個米酒樣品中,發酵6h的獼猴桃米酒具有最高豐度、咸味;發酵24h的獼猴桃米酒具有最高的酸味以及最低的豐度;發酵時間達到30h的獼猴桃米酒具有最低咸味；54h米酒鮮味最低。隨著發酵時間0?30h的延長，米酒中苦味逐漸降低，發酵48h的米酒苦味達到最低值。

結論：本研究以獼猴桃、糯米為原料制備獼猴桃米酒，米酒在發酵時間大于30h之后隨著發酵時間延長苦味、澀味等影響米酒口感的不良滋味品質開始升高，而發酵30h酒中pH最低此時的酸味濃郁，苦味、澀味、后味指標均偏低且菇烯類物質含量最高，綜合以上指標得出發酵30h后的獼猴桃米酒風味是逐漸降低的，所以將發酵時間控制在30h有助于提升獼猴桃米酒的風味。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

  檢測儀器在線詢價