為探究傳統干腌魚的揮發性風味物質，本研究以新鮮武昌魚為原料，采用日曬、 陰干兩種傳統干制方式對腌制武昌魚進行加工，并通過測定過氧化值、酸價、茴香胺值、共軛二稀與共軛三稀、羰基價、脂肪酸含量， 結合揮發性化合物測定、電子鼻及感官評價來探究傳統干腌武昌魚特征風味物質的形成和風味差異。為干腌魚風味加工及調控提供參考。

風味檢測儀器： 電子鼻 PEN3 德國 AIRSENSE

日曬對干制武昌魚氣味的影響：樣品均遠離原點且具有其獨立的氣味區域， 說明日曬干制、 陰干干制的武昌魚和未干制的武昌魚總體氣味差異顯著。 由圖 2 電子鼻主成分分析的橫縱坐標可以看出， 第一主成分和第二主成分的貢獻率分別為 81.93%、 18.07%， 累計貢獻率達到 100%， 說明樣品整體差異性信息在該主成分平面上有較為充分的展示。 電子鼻 PCA 結果顯示三種魚肉的整體氣味有顯著差異。 這與 GC-MS 相似的結果，這三類成分的含量在日曬魚、 陰干魚、 未干制魚中依次變低。干腌魚的風味被描述為魚腥味、 油脂味、 肉香、 青草味、 土壤味、 酸味、 金屬味。日曬魚有強烈的脂肪味， 這是因為日曬魚中含有 OAV 值較高的辛醛、 壬醛和反 2-壬烯醛等油脂香的物質。 日曬魚獨有的庚醛賦予了它試劑味、 金屬味。 壬醛、 1-辛烯-3-醇和己醛在陰干武昌魚中是 OAV 值最高的 3 個化合物化合物， 他們賦予了陰干武昌魚較強的魚腥味、 青草味和土壤味。干制后的魚肉有這豐富的風味輪廓相比未干制的魚肉，未干制的魚肉幾乎沒有脂肪的香氣。魚腥味和酸味是未干制魚肉的主要風味。 根據之前 GC-MS 的結果，日曬干制的魚肉與陰干的魚肉有顯著差異是因為醛醇酮小分子化合物種類和含量的差異造成的。可能是日曬加速了氧化給日曬干制的魚肉帶來了強烈的油脂香和肉香味。而無日曬的環境可能更適合微生物的生長， 有利于分解魚肉中的蛋白質等物質， 使陰干的魚肉有較明顯的魚腥味和酸味。而避光干制武昌魚的魚腥味、 土腥味更強烈， 可能是因為避光干制的條件更宜于微生物生長，使微生物分解魚肉中的氨基酸、 脂肪水解的產物形成獨特的風味。

文獻來源：湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所農業農村部農產品冷鏈物流技術重點實驗室

德國AIRSENSE電子鼻PEN3產品介紹：
 

　　PEN3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術，結合數學分析方法，通過監測樣品揮發的氣體可快速對樣品進行定性判斷和定量預測，在食品、藥品的質量檢驗、新品研發、競品分析、科學研究等領域被廣泛應用。

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