吃火鍋一定離不開火鍋底料，哪一種口味的底料更適合你呢？電子舌的檢測結果讓你一目了然。

實驗樣品：

某公司提供的不同配方的火鍋底料，編號分別為1、2、3

檢測儀器：

TS-5000Z電子舌，日本INSENT公司

1、苦味和苦味回味

實驗發現，苦味傳感器對火鍋底料樣品有應答，檢測結果顯示火鍋底料有一定的苦味，該苦味不同于藥品給人的苦味，經研究發現低濃度的苦味物質一般是作為復雜性、風味、豐富性等指標，可能是苦味傳感器對樣品中的調味料等成分的應答，也反映了3個樣品中這些成分的含量存在一定差異。推斷，苦味值大的可能在味覺感官上對人有較大的刺激，增加人的食欲。

苦味和苦味回味柱形圖

2、鮮味、咸味和豐富性

豐富性是鮮味的回味，反映的是樣品鮮味的持久性。鮮味是鮮味傳感器對樣品中氨基酸、核酸類物質的響應。從圖來看，配方1、2在鮮味、咸味和豐富性方面均要明顯高于配方3，在數值上相差很多，可見人們在品嘗時也能明顯感知到三個配方之間在咸鮮味上的差異。尤其是豐富性，配方1、2強于配方3近10幾個刻度。配方1、2之間盡管在很多指標之間接近，但兩者仍存在一定差異，配方2的豐富性和咸味均大于配方1，人們可以明顯分辨二者的差別。

鮮味、咸味和豐富性柱形圖

3、澀味和澀味回味

澀味回味反映了樣品澀味的殘留情況。火鍋底料中的澀味可能來源于配方中調味料、辛香料的添加。從圖中可見，配方1、2的澀味也略高于配方3，但不同配方的澀味差異在0.5個刻度之內，一般人們很難分辨其差異。此次，配方3的澀味回味要高于配方1、2，但數值較小。

澀味和澀味回味柱形圖

味覺分析系統可以將復雜的味覺指標簡單化以數值的形式展示火鍋底料的味覺指標，并通過味覺指標的數據來比較不同配方之間的味覺差異：

• 火鍋底料主要的味覺指標是鮮味、豐富性、咸味、苦味；

• 配方1和配方2的各項味覺指標數據較為接近；

• 配方3的味覺指標數據與配方1、2差異很大，且差異主要表現在鮮味、咸味、豐富性和苦味方面；

• 配方3的鮮味、咸味、豐富性和苦味都明顯小于配方1、2，觀察發現其油脂的含量要高于配方1、2，可能是較多的油脂使得味道圓潤，不尖銳；

• 配方1和配方2雖味道很接近，但二者仍有不同，差異主要表現在咸味和豐富性方面，配方2的咸味和豐富性均明顯高于配方1。

日本INSENT味覺分析系統（電子舌），智能味覺分析系統采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，可以客觀數字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。這是一款可以同人類味覺感官相匹配的儀器，對于食品、藥品等產品質量控制、新品研發、投訴處理、產品打假等各種對味覺評估有要求的場合，是一款有效工具！

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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