“雪天鹽業集團股份有限公司”在普通低鈉鹽的基礎上,通過優化香菇提取物和風味改良劑添加量得到減鹽不減咸、咸鮮合一、營養美味相結合的香菇鮮味低鈉鹽產品,以期為助力國家“三減三健”和解決食鹽產品附加值低的問題提供一定的理論依據。

檢測設備：PEN3電子鼻(德國Airsense公司);SA402B電子舌(日本INSENT公司)

電子鼻對比分析

采用電子鼻將實驗中最佳配比的香菇鮮味低鈉鹽與普通低鈉鹽、普通精制鹽進行電子鼻風味對比分析,風味雷達圖和主成分分析見圖1和圖2。結果表明,香菇鮮味低鈉鹽在傳感器S7、S9處均有非常明顯的響應值差異,根據表3判斷,香菇鮮味低鈉鹽中含有較為豐富的以硫化氫為代表的含硫有機化合物及芳香族化合物等。主成分分析(PCA)第一和第二主成分貢獻率之和接近99.02%,說明包含了很大的信息量,基本上涵蓋了樣本的大部分原始信息,香菇鮮味低鈉鹽的香氣成分與普通精制鹽和普通低鈉鹽差距較大,而普通精制鹽和普通低鈉鹽香氣成分類似這可能因為添加的香菇提取物具有特殊風味導致的。

電子舌對比分析

通過電子舌對香菇鮮味低鈉鹽、普通低鈉鹽與普通精制鹽進行滋味分析,從圖3和表5可以看出,普通低鈉鹽略有苦味、澀味、苦味回味和澀味回味,而香菇鮮味低鈉鹽苦味、澀味、苦味回味和澀味回味均在無味點以下,說明經過風味干預可以有效控制普通低鈉鹽可能帶來的口感不適;香菇鮮味低鈉鹽鮮味值1.06和豐富性值0.22顯著高于普通精制鹽的?0.10和?0.11及普通低鈉鹽的?0.14和?0.05,咸味值6.08略高于普通低鈉鹽,與精制鹽無顯著差異,這說明產品在增加鮮味的同時,可以在一定程度上增強咸味的感知;酸味值與其余兩款鹽產品強度值之差小于1,通過感官鑒評的方法無法區分開來,并且感官評價員未品嘗出酸味。

結論與討論

香菇鮮味低鈉鹽最佳配方為:香菇提取物添加量為0.8‰、白砂糖添加量為1.0‰、L-蘋果酸添加量為0.5‰、L-呈味核苷酸二鈉添加量為0.4‰;感官評分值可達96.2分;含有較為豐富的含硫有機化合物及芳香族化合物。電子舌測定的苦味、澀味、苦味回味和澀味回味均在無味點以下且均低于普通低鈉鹽,鮮味和豐富性顯著高于其他兩款食鹽,咸味高于普通低鈉鹽,與精制鹽無顯著差異。優化后的產品保留了食鹽的咸味且鮮味突出,風味及口感俱佳,明顯優于普通精制鹽和低鈉鹽。香菇鮮味低鈉鹽的研究,在一定程度上緩解了由于普通低鈉鹽帶有金屬苦澀味導致消費者購買意愿降低的問題,同時有減鈉增咸的效果,產品符合國家“三減三健”的號召,為進一步完成全民減鹽計劃提供了理論依據和實踐經驗。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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