“河北農業大學食品科技學院”研究將柿粉、小麥粉復配后制作成饅頭，研究柿粉對面團粉質拉伸特性以及饅頭品質、抗氧化性、膳食纖維、礦質元素含量的影響，分析柿粉饅頭營養品質的同時也為柿粉在饅頭中的應用提供理論性依據。

質構檢測儀器：美國FTC公司

柿粉添加量對饅頭質構特性的影響

饅頭的質構特性與其感官品質息息相關，同時可用來表征饅頭的感官評定。硬度、膠黏性和咀嚼性是衡量面制食品品質的重要指標。硬度、膠黏性和咀嚼性與饅頭品質成一定的負相關,而彈性、黏聚性和回復性與饅頭品質成一定的正相關柿粉的添加量對饅頭質構的影響見表2。由表2可知,柿粉添加量在0%?15%,饅頭硬度下降（p<0.05）,膠黏性和咀嚼性具有相同的變化趨勢，內聚性、彈性P<0.05）無較為明顯變化。這說明饅頭在添加柿粉后口感更加綿軟酥松，感官品質更佳。這種柿單寧與面筋蛋白的相互作用機制體現出柿子饅頭獨有的加工特性。但為避免由于柿粉添加導致饅頭品質變化過大，影響人們對其的接受性,適宜選擇10%的柿子粉添加量加量在10%左右有利于維持饅頭良好的質構特性。

結論添加10%柿粉的饅頭與空白組比較，膳食纖維、Ca、Fe、Zn三種礦質元素含量均顯著性(P<0.05)提高，抗氧化能力顯著性(P<0.05)增強，能夠明顯的增加普通饅頭的營養價值。在質構方面,柿粉添加量在0%?15%時，饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性下降(P<0.05),內聚性、彈性(P<0.05)無較為明顯變化，說明柿粉的添加可以使饅頭口感更加綿軟酥松，感官品質更佳。添加柿粉后的饅頭在風味物質醇類和酯類上的含量也明顯增加，可以賦予饅頭不同的風味感受。柿粉在適量的添加范圍內可以調節混合面團的理化特性，但隨著柿粉添加量的增加，超過一定限度后,對面團的拉伸特性有不利影響，因此在實際工業運用時需要注意柿粉的添加劑量。綜合考慮,柿粉添加量在10%左右較為適宜.

• 美國FTC-質構儀

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