芥末是芥菜樹的成熟種子碾磨成的一種粉狀辣味調料。原產于我國，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。芥末微苦，辛辣芳香，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品，亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。

做綠芥末的原料是一種生長在山上的植物山葵，它的根和莖可以用來制作芥末粉;黃色芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其葉子專用來做芥末粉、芥末漿。

芥末油營養分析：

1. 芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃的作用，能增強食欲;

2. 芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末;

3. 芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌癥，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果;

4. 芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效;

5. 芥末油有美容養顏的功效，在美體界，芥末油是很好的按摩油。

芥末油微膠囊在保持芥末油的優點的同時，彌補了其自身的不足，擴大了其應用范圍，可廣泛應用在焙烤制品、膨化制品，中西餐、韓餐中。

一、實驗儀器

噴霧干燥機    均質機

二、實驗試劑

阿拉伯膠  麥芽糊精  單甘脂  

三、實驗材料

芥末油

四、魚油微膠囊的制備

按照一定比例將芥末油和麥芽糊精、阿拉伯膠溶解到60℃的蒸餾水中，攪拌至充分溶解；然后加入0.5%芯材重量的單甘脂，再繼續攪拌0.5h，加入到均質機中，按照設定的壓力均質兩遍，得到微膠囊化芥末油乳狀液，然后進行噴霧干燥得到成品。

五、噴霧干燥

六、結論

通過實驗確定微膠囊化芥末油的條件是乳化劑采用單甘酯，用量是0.5%芯材的重量，采用噴霧干燥對芥末油進行微膠囊化最佳工藝條件為阿拉伯膠；麥芽糊精為2:8,芯材：壁材為1:3,固形物含量35%，均質壓力26Mpa，進出風口溫度235℃/90℃。另外，在實驗中采用乳化劑可以使壁材和芯材更好混合乳化，包埋率也較高。

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