草莓的凍干工藝

草莓又叫紅莓、洋莓、地莓等，是一種紅色的水果，有“水果皇后”之稱。我國草莓非常豐富，產量也不斷增加，但草莓制品的加工較為落后，而且草莓的采收期短，上市集中，儲藏和運輸時間短，如果將鮮草莓加工成干草莓、草莓粉、草莓切片、草莓速溶飲料等一系列新產品不僅解決了草莓的儲存和運輸問題，同時也會拓寬草莓制品市場，食用也更加方便。應用草莓中維生素、氨基酸等保健成分生產保健產品的前景非常廣闊，但草莓的生理活性成分在加工中易受到破壞和損失，從而影響到其應用價值。

真空冷凍干燥技術應用于該類產品能較好地保持食品原來的形狀和色澤，減少食品香味及營養成分的損失，并具有多孔結構，速溶性和快速復水性，食用簡單方便。因此，將真空冷凍干燥技術應用于草莓制品加工中。這不僅會為草莓的深加工研究如草莓中維生素、氨基酸等保健品提供生產可行性依據，同時也會對開發第三代功能食品調味料或添加劑提供指導性數據，從而為草莓資源的利用開辟較為廣闊的前景。

1、材料與方法

1.1 實驗材料

草莓，樣品新鮮飽滿，外觀色澤正常，大小均勻一致，無病蟲害及機械損傷。市售。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程。預處理 →預凍（-40℃）→真空冷凍干燥→冷凍干燥至恒重，曲線保存→出倉，密封保存。

工藝說明。①前處理包括對原料草莓的篩選分級、整理、清洗、切片、護色劑護色、瀝干6道工序。試驗所選的草莓的成熟度一致，在8-9成之間，直徑在2-2.5cm之間，口感適中。清洗的目的清除附著在草莓表面的蟲、卵以及泥砂，采用空氣泡沫清洗，利用泡沫中的空氣將草莓表面的臟物帶走，清洗時間為5min，切片厚度要均勻，且厚度約6-8mm。接著草莓護色 ，浸泡在檸檬酸為0.20%、維生素C0.15%、糖含量10%的混合溶液中，護色時間為10min。最后瀝干水分，將浸泡的草莓切片置于筐中控水，直到草莓切片表面沒有水滴為止，也可以用風機吹干，加速草莓片表面水分的蒸發，縮短瀝干時間。②樣品預凍。參數設置：預凍結溫度-35℃，當樣品溫度達到-35℃時，繼續保持4 h。③打開冷肼，打開真空泵開始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥，提高板層溫度至-15℃,提供冰晶升華所需潛熱。當升華干燥階段結束后 ,繼續升溫至20℃。④凍干結束后，氣體回填,打開箱門,取出干品,密封保存。

3 結論

經冷凍干燥工藝得到的草莓品質較優，色澤較好，口感俱佳，口感酥脆，營養豐富，保存期長，具有一定的市場前景。

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