北京盈盛恒泰科技有限責任公司
正交實驗優(yōu)化凍干酸奶塊配方及其品質分析
檢測樣品：凍干酸奶塊
檢測項目：品質分析
方案概述：本研究通過真空冷凍干燥技術，使用風味酸奶制作凍干酸奶塊，通過正交實驗優(yōu)化配方，旨在開發(fā)一款風味獨特、入口即化、富含營養(yǎng)的凍干酸奶塊，為凍干產業(yè)發(fā)展提供參考。
本研究通過真空冷凍干燥技術，使用風味酸奶制作凍干酸奶塊，通過正交實驗優(yōu)化配方，旨在開發(fā)一款風味獨特、入口即化、富含營養(yǎng)的凍干酸奶塊，為凍干產業(yè)發(fā)展提供參考。
質地檢測儀器：TMS—PRO型質構儀(美國FTC)
凍干酸奶塊的品質分析
凍干酸奶塊復水時間反映出凍干酸奶塊在人體口腔中的濕潤分散特性。如表9所示，實驗組的和復水時間顯著小于空白組。這可能是添加了稀奶油、奶粉、果膠后凍干酸奶塊中形成了更多的孔隙，水分更容易滲入樣品中，導致復水時間降低。質構分析表明，實驗組的硬度42．54N、脆度41．54N、膠著性1．98、咀嚼性2．25，其中硬度和脆度高于空白組，而膠著性和咀嚼度低于空白組。結合感官分析表明，添加了稀奶油、奶粉、果膠的樣品在口腔中更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。
結論：本研究以酸奶為主要原料利用真空冷凍干燥技術制備凍干酸奶塊，通過單因素實驗正交實驗確定了凍干酸奶塊的最佳配方為風味酸奶100g、稀奶油8g、果膠9g、奶粉0．7g。根據(jù)改配方制作凍干酸奶塊的感官評分為88．1，硬度為42．54N、脆度為41．54N、膠著性為1．98、咀嚼性2．25，是一款風味獨特、營養(yǎng)豐富、口感酥松、入口即化、方便攜帶、貯藏期長的新型凍干產品。(文獻來源于“福建立興食品有限公司”)
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