梨汁作為梨果的主要加工品，是梨果加工升值的較好途徑。按照加工方式的不同，果汁可被分為非濃縮還原汁(notfromconeentrate,NFC)和濃縮還原汁(fromconeenlrate,FC),國內以FC為主。目前針對不同抗氧化劑對NFC梨汁品質的影響的研究較少，本課題研究能有效抑制果汁的酶促褐變的不同抗氧化劑(還原性谷胱甘肽、D-異抗壞血酸、偏重亞硫酸鉀，)對NFC梨汁品質的影響，以期為選擇不同抗氧化劑制作NFC梨汁提供依據。

感官檢測儀器：電子鼻，德國AIRSENSE公司；電子舌，日本INSENT公司

添加不同抗氧化劑對NFC梨汁氣味的影響

電子鼻利用特定的傳感器和模式識別系統完成氣味檢測吸,添加不同抗氧化劑對NFC梨汁氣味的影響結果見表2.數據說明添加偏重亞硫酸鉀的NFC梨汁氣味最好,還原性谷胱甘肽則次之。

添加不同抗氧化劑對NFC梨汁滋味的影響

添加不同抗氧化劑對NFC梨汁滋味的影響見表3。由表3可知,添加不同抗氧化劑的3種NFC梨汁滋味品質存在一定差異。

結論本試驗從色度、褐變度、氣味、滋味4個方面進行綜合評價分析添加不同抗氧化劑對NFC梨汁品質的影響。結果發現,添加還原性谷胱甘肽的NFC梨汁色度方面表現優異,果汁顏色透亮,呈現金黃色,且其褐變度最低。添加偏重亞硫酸鉀的NFC梨汁樣品香氣最濃,還原性谷胱甘肽次之。添加偏重亞硫酸鉀的NFC梨汁在鮮味上表現優異,還原性谷胱甘肽則在降低苦味、咸味等滋味上表現優異。相較而言,添加還原性谷胱甘肽的梨汁樣品整體滋味較好。本研究可為NFC裂汁抗氧化劑的選擇提供重要參考。

不同抗氧化劑對NFC梨汁品質的影響  王啟會,黃譯生,徐星燁,何佳佳,趙燕萍,王海燕”(湖北文理學院食品科學技術學院·化學工程學院,湖北襄陽441053)

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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