目前，有關(guān)無鹽發(fā)酵制品的研究較少,而在厭氧條件下利用功能菌強(qiáng)化發(fā)酵,使益生菌快速增殖成為優(yōu)勢菌,通過產(chǎn)生有機(jī)酸所造成的低酸環(huán)境或其他代謝物來抑制有害菌的生長是可實現(xiàn)的。因此,研究擬采用無鹽并接種乳酸菌發(fā)酵酸菜，分析其發(fā)酵過程及低溫貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律,旨在為酸菜工藝的改進(jìn)提供依據(jù)。本文獻(xiàn)來源于“寧波職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程學(xué)院”。

檢測儀器：電子舌，日本INSENT公司；電子鼻，德國AIRSENSE公司

電子鼻分析

(1)對不同發(fā)酵時間酸菜的信號響應(yīng):由圖4可知，4種樣品中,響應(yīng)強(qiáng)烈的傳感器為W1W和W5S,表明氮氧化合物、萜烯和有機(jī)硫化物可能對樣品的風(fēng)味作用較大;W3C、W6S和W5C的響應(yīng)值最低。各樣品的雷達(dá)圖形狀相似,表明4種樣品的香氣特征相似,但各種氣體的揮發(fā)強(qiáng)度存在較大差異。此外，發(fā)酵0d的樣品響應(yīng)值明顯低于發(fā)酵5d的,說明發(fā)酵對酸菜的風(fēng)味有較大影響。

(2)主成分分析(PCA):由圖5可知,PC1、PC2的貢獻(xiàn)率分別為99.85%,0.11%，總貢獻(xiàn)率>95%，表明4種樣品的氣味差異較大,因此,能夠區(qū)分不同發(fā)酵時期的酸菜。另外,發(fā)酵5d的樣品與發(fā)酵3d的樣品的數(shù)據(jù)點稍有重合,其他樣品數(shù)據(jù)點未有重合,說明風(fēng)味化合物在發(fā)酵初期變化明顯大于發(fā)酵后期,與酸含量變化趨勢相一致。

(3)線性判別分析(LDA):由圖6可知,判別式LD1、LD2的貢獻(xiàn)率分別為92.997%，6.729%，總貢獻(xiàn)率為99.726%。雖然在區(qū)分度上沒有PCA分析大,但是LDA圖在一定程度上也能表現(xiàn)出不同樣品間香氣差異的遠(yuǎn)近程度。發(fā)酵5d的樣品與發(fā)酵3d的樣品相距較近，表明二者氣味相近,與PCA分析結(jié)果一致。

電子舌分析

由圖7可知,通常情況下,酸味和咸味是酸菜的重要感官指標(biāo)，由于試驗中未添加鹽分，故咸味在兩種樣品中無顯著差異。此外,酸味、鮮味在兩種樣品中差異顯著(P<0.05),且這些感官特征在酸菜中表現(xiàn)更強(qiáng)烈,表明發(fā)酵有效提高了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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