食鹽能夠刺激味蕾，增強食物的味覺感知。它能夠平衡和調節食物中的其他味道，如中和酸味、減少苦味和增加甜味的感知，使食物的味道更加平衡和豐富?。不同品牌食鹽味覺有多大差別呢？

檢測樣品：10個不同品牌的食鹽樣品

檢測儀器：日本INSENT電子舌

咸味檢測結果：10個食鹽樣品的咸味情況見圖3，從圖3中可見，10個食鹽樣品在咸味上存在很大差異。從數據上看，樣品的咸味值均在5-6之間，其中鹽6咸味最大，鹽10咸味最小，兩者相差0.83個刻度，大于0.5個刻度，差異明顯，人們可以感知其差異。其中鹽1、4、5、7、8、9咸味一致鹽2、3、10 咸味較小。有些樣品之間在咸味上相差小于0.5個刻度，人們有時很難分辨其差異，日本INSENT電子舌傳感器響應靈敏可體現樣品間很小的差異。

日本INSENT味覺分析系統可以將復雜的味覺指標簡單化以數值的形式展示食鹽的味覺指標，并通過味覺指標的數據來比較和分析不同食鹽的味覺差異：

1、 食鹽味覺指標豐富，除人們熟知的咸味外，還具有一定的苦味、苦味回味、鮮味和豐富性；

2、 10個食鹽樣品在苦味回味、澀味回味和豐富性上差異很小，可見樣品的不同對這些指標的影響相對較小，尤其是豐富性；

3、 食鹽樣品在咸味上具有明顯差異，但10個樣品咸味均在5-6之間，相對穩定，其中鹽6咸味最大，鹽10咸味最小，兩者相差接近1個刻度，差異明顯，其他樣品之間也存在一定差異，電子舌可以反應樣品之間的微小差異；

4、 鹽1、2、3、4鮮味較大接接近，鹽6、8鮮味接近為10個樣品中最小的。

日本INSENT味覺分析系統，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產生的膜電勢的變化，實現對5 種基本味 ( 酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價，無需借助任何統計分析和建模。該味覺系統已經應用于飲料、酒類、調味品、果蔬、肉制品等食品各個領域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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