探究冷藏凡納濱對蝦（Litopenaeusvannamei）質構品質劣變生化變化特性并識別生物標記物。測定凡納濱對蝦 4 ℃冷藏期間肌肉質構參數，檢測肌肉組織中糖原與乳酸含量、ATP水平，以及Ca2+-ATP酶、酸性與堿性磷酸酶（ACP、AKP）活性，分析無氧代謝特征和磷酸化調控酶活性動態變化，解析各指標間相互聯系。“廣東海洋大學食品科技學院”通過監測凡納濱對蝦冷藏期間肌肉生化因子水平和磷酸化調控酶活性，分析其與質構指標的相關性，探明肌肉軟化相關的生化關系，進而識別生物標記物，以期為對蝦冷藏期間質構劣化的早期預警與靶向監控提供理論參考。

質構檢測儀器：TMS-PRO質構儀，美國 FTC公司

質地檢測結果：冷藏期間對蝦肌肉質構與纖維斷裂情況變化質構特性能夠反映凡納濱對蝦的新鮮程度。由圖 1(A)可知，隨著冷藏時間的增加，對蝦肌肉硬度呈下降趨勢，在冷藏 72 h 后硬度迅速降至（2947 ± 113）g。由圖 1(B)可知，彈性與硬度呈相同變化趨勢，從初始的1.42 ± 0.05降至120 h的0.66 ± 0.01；由圖 1(C)可知，對蝦內聚力在冷藏期間持續下降，由初始的 0.62 ± 0.02，降至 120 h 時的 0.32 ± 0.01，而咀嚼性從最初的（2524 ± 127）g降至120 h的（504 ± 51）g（圖 1(D)）。說明冷藏時間延長顯著影響凡納濱對蝦肌肉的硬度、彈性、內聚力和咀嚼性，直接指示其新鮮度下降。研究發現，在冷藏條件下，羊肉和鱸（Lateolabraxjaponicus）魚肉的硬度隨冷藏時間增加 而上升 ，而 對蝦的肌肉質構指標則呈下降趨勢。這表明不同物種在冷藏后肌肉質構指標的變化具有顯著差異。MFI 是反映對蝦肌肉完整性的一個重要指標。由圖 1(E)可知，對蝦肌肉MFI隨著冷藏時間的增加而增大 。 對 蝦初始 MFI 為21.63 ± 0.29，36 h 時升至 62.13 ± 3.40，表明 24 h 后肌肉纖維快速降解。進一步分析發現，MFI 與對蝦質構相關指標均顯著負相關（P < 0.01）（圖 1(F-I)），說明肌原纖維碎片化與質構品質劣變存在一定的因果關系。MFI 增加表明肌原纖維完整性受到破壞，可能源于細胞內結構降解酶活性增加而引起結構蛋白斷裂，使蛋白質網狀結構強度降低，肌原纖維中的粗絲加速降解，表現出肌肉組織軟化。

• 國產質構儀（物性分析儀）

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