“貴州省茶葉研究所”為系統探究靈芝菌作用下茶葉的品質變化規律, 利用添加外源靈芝菌發酵的方法,以夏秋梅占紅茶為發酵基質, 制成靈芝菌茶, 運用高效液相色法譜法(HPLC)與氣相色譜-質譜法(GC-MS)對樣品中滋味與香氣物質進行判定,利用感官審評、電子舌對呈味特征進行評價與量化。通過總結梅占紅茶在靈芝菌作用下滋味物質及香氣物質等變化規律, 系統探究靈芝菌固態發酵下梅占紅茶的風味品質特征, 以期為夏秋茶資源利用提供新路徑, 并為夏秋茶產品品質改善奠定理論基礎。

味覺檢測儀器：SA-402B 型電子舌(日本 Insent 公司)

基于電子舌的梅占紅茶與靈芝菌茶的滋味特征對比分析

圖 2 為電子舌傳感器所顯示的響應值雷達圖, 反映了梅占紅茶與梅占靈芝菌茶之間滋味特征的差異。 與梅占紅茶相比, 靈芝菌茶的甜味、 澀味響應值有所增加, 苦味、鮮味響應值則有所降低, 而酸味響應值不變。 對茶葉滋味特征來說, 氨基酸主要對鮮味、甜味起積極作用。丙氨酸為甜味氨基酸,且含量上升, 與電子舌檢測中甜味響應值升高這一結果一致。兒茶素類與咖啡堿為茶湯中主要的苦味、 澀味來源, 其含量的顯著降低為靈芝菌固態發酵梅占紅茶后苦澀味的降低起到積極作用。 部分茶黃素類物質的顯著降低可能是茶湯由“橙紅”轉為“暗紅”的原因, 茶黃素類物質或者兒茶素類物質經過更深程度的發酵, 茶黃素含量降低的同時顏色更深的茶紅素和茶褐色素提升, 因而茶湯顏色變得更深。

電子舌呈味特征響應值與滋味物質的相關性分析

在滋味特征的變化中, 從圖 3 中可看出, 對于梅占紅茶來說, 其氨基酸類物質整體與電子舌苦、澀、鮮、甜味響應值均呈現負相關, 這與梅占靈芝菌茶的呈味特征具有一定差異。 對于梅占靈芝菌茶來說, 其氨基酸類物質大部分與電子舌苦味響應值呈現正相關, 但脯氨酸與苦味響應值呈顯著負相關, 天冬氨酸、 丙氨酸與澀味響應值呈現顯著負相關, 然而丙氨酸又與鮮味響應值呈現極顯著正相關,為梅占靈芝菌茶的鮮味形成作出貢獻, 且大部分氨基酸類物質均與鮮味響應值呈現正相關, 茶氨酸在本次檢測中與鮮味特性相關系數為?0.308, 呈負相關, 同時梅占靈芝菌茶中大部分氨基酸類物質也與甜味響應值呈現正相關。梅占紅茶中兒茶素、咖啡堿、茶黃素類物質除表沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯外其余均與苦味響應值呈正相關,而梅占靈芝菌茶中沒食子酸、兒茶素沒食子酸酯與苦味響應值呈現顯著負相關, 且梅占靈芝菌茶中可可堿、表沒食子兒茶素、兒茶素、 咖啡堿、 表兒茶素均與苦味響應值呈負相關, 梅占紅茶中兒茶素、咖啡堿、茶黃素類物質均與澀味響應值呈現負相關, 而梅占靈芝菌茶中沒食子酸、兒茶素、 咖啡堿、兒茶素沒食子酸酯與澀味響應值呈現正相關, 對大部分兒茶素、茶黃素類物質來說, 在本次檢測中與鮮、甜味響應值呈現正相關, 其中沒食子兒茶素與梅占靈芝菌茶的鮮味響應值呈現顯著正相關。 由此可見, 在靈芝菌作用下, 呈味化合物與呈味響應值的相關性規律發生了改變。 其原因主要考慮為在靈芝菌作用下, 梅占紅茶中氨基酸含量發生變化, 與電子舌檢測的味覺閾值發生偏離,從而導致相關性呈現規律的不同。

結論：本研究通過感官審評與理化分析相結合,發現夏秋梅占靈芝菌茶對比同品種紅茶, 其甜味增加, 苦味降低, 香氣呈現更加豐富, 整體風味特征得到改善, 利于解決夏秋茶苦澀味重、香氣特征不突出的問題, 初步驗證了靈芝菌固態發酵夏秋茶是成為夏秋茶品質改善的可行性技術之一，且靈芝具有較高的營養價值,靈芝菌茶產品的開發具有品質優化與功效優化的雙重優勢, 為夏秋茶產品的多元化開發提供了新思路。

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