“徐州工程學院食品與生物工程學院”將低溫與SA結合應用于韭黃保鮮,探討低溫與SA復合處理對韭黃的保鮮作用,以期為有效延長韭黃貯藏期,保持韭黃品質復合保鮮劑的開發和應用提供基礎。

質構檢測儀器：TMS-Touch質構儀，美國FTC公司。（國產質構儀可選）

SA處理和低溫貯藏對韭黃質構的影響

硬度表示使物體發生形變所需的力,食品領域用來描述食物軟硬、咀嚼所需力的大小的指標,表示下壓區段內的最大力量值,即壓縮時的最大峰值。嫩度表示食物的咬開、咀嚼的難易程度和咀嚼后的殘渣量描述[52],同時嫩度也受到各種因素的影響。在本研究中是指韭黃易切割的程度。經SA處理和低溫貯藏后,韭黃的TPA剪切實驗特征曲線在28d內的變化情況如圖3所示。經SA處理和低溫貯藏后,韭黃的質構性在28d內的變化情況如圖4所示。食品的質構能夠有效地影響食品的品質和口感。由圖4A所示,在7~14d和21~28d韭黃的硬度略有上升,第28d硬度為24.28N。由圖4B所示,在14~28d時,韭黃嫩度明顯上升(P<0.05),第28d嫩度為19.76N/cm。表明SA處理對韭黃質構有一定的影響。任邦來等在研究SA對番茄實驗影響的實驗中發現,隨著貯藏時間的延長,番茄果實的硬度呈現下降趨勢,其實驗結果與本研究韭黃質構性變化趨勢基本一致。

結論：本研究通過SA和低溫復合處理進行韭黃保鮮實驗,以探索低溫和SA復合處理作為韭黃未來保鮮方法的潛在應用價值。結果表明,在貯藏0~14d,SA和低溫復合保鮮對韭黃的蛋白質含量、VC含量、總酸、POD酶活、SOD酶活、MDA含量和CAT酶活維持在較高水平,同時能夠維持韭黃的質構;14d后保鮮效果減弱。之前的研究表明,韭黃在常溫下僅能保存1~3d[5],本研究通過水楊酸和低溫復合保鮮有效延長了韭黃的存放時間。綜上所述,SA和低溫復合保鮮能夠有效延長韭黃品質,此技術有望應用于韭黃的保鮮和品質的保持,同時復合保鮮技術可作為后續果蔬保鮮的研究方向。

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