‘靈武長棗’果實發育過程中果肉質地與解剖結構的變化‘靈武長棗’是寧夏具有地方特色的優質鮮食棗品種,作為寧夏靈武市國家地理標志產品，食味品質和營養價值高,深受人們喜愛,且經濟效益明顯。然而‘靈武長棗’果肉質地松脆的問題,嚴重影響了‘靈武長棗’的品鑒品質,影響‘靈武長棗’產業的快速發展,近年來,探討‘靈武長棗’果肉質地松脆的機制,改良棗果的果肉質地已成為‘靈武長棗’產業亟待解決的問題。“北方民族大學”利用質地剖面分析(TPA)和石蠟切片技術,研究‘靈武長棗’從幼果期到半紅期發育過程中棗果質地的變化,并對棗果細胞進行形態學觀察,以期闡明不同時期棗果細胞顯微結構的差異和與質地參數的相關關系。

質地檢測儀器：美國FTC公司TMS-PRO食品性分析儀(質構儀)

‘靈武長棗’發育過程中果實質地指標的變化：

由圖1可見,‘靈武長棗’果實成熟過程中,果實硬度先增大后減小,半紅期棗果硬度為9.50N。幼果期到膨大前期果實硬度變化顯著,膨大前期達到峰值13.64N,增幅61.4%,膨大前期至白熟期果實硬度差異不顯著。白熟期至半紅期,果實硬度下降顯著,降幅22.8%。這表明,在果實白熟期后,果實開始軟化。彈性、咀嚼性與粘附性變化規律一致,整體呈上升趨勢,但果實粘附性變化較明顯,且在膨大前期后持續顯著增大,膨大前期到膨大后期增幅最大,為161.8%。咀嚼性參數大小是硬度、彈性和內聚性三者的乘積,它綜合反映了果實對咀嚼的持續抵抗性,從幼果期到硬核期硬度、彈性顯著增加占據主導,使得咀嚼性到硬核期變化顯著,硬核期后變化不顯著。彈性為樣品經過第一次壓縮以后能夠再恢復的程度,硬核期、膨大后期、白熟期和半紅期棗果的彈性差異不顯著。脆度和膠粘性變化趨勢一致,均在棗果膨大前期達到峰值,分別為12.18N、3.97N(圖1)。內聚性為咀嚼時,果實抵抗受損,使果實保持完整的特性,能反映果實細胞間結合力的大小。內聚性在棗果成熟過程中變化不顯著,整體呈下降趨勢,這表明果實細胞間結合力在果實成熟過程中變化不顯著。

結論:綜上所述,‘靈武長棗’果實成熟過程中,以硬核期為轉折點,硬核期到半紅期果實品質發生了顯著變化,且果實解剖結構與大部分質地參數顯著相關。即隨著果實成熟,果實的單果質量、縱橫徑、體積均增加;果實硬度、脆度和膠粘性先增大后減小,彈性、咀嚼性和粘附性總體呈上升趨勢,內聚性變化不顯著。果皮變薄,表皮細胞和薄壁細胞、維管束和空腔面積增大,細胞排列變疏松,成熟期口感變酥脆。角質層加厚,果實抗損傷性加強。此外,棗果表皮細胞中的質體也發生很大變化,幼果期到半紅期,先由葉綠體轉變為白色體,最終形成有色體(紅色),粘液倉數量也不斷減少。進一步相關性分析表明,果實質地指標中,果實硬度、彈性、咀嚼性和粘附性同棗果解剖結構指標存在不同程度的相關性,其中粘附性與大部分果實細胞形態參數達極顯著水平。因此,在今后‘靈武長棗’育種中,可結合果實細胞解剖形態對果實質地進行綜合評價。此外,針對目前有關果實質地的研究,除細胞解剖結構外,加入了細胞壁代謝相關內容,這也與果實質地的變化息息相關。

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