隨著居民生活水平的不斷提升和消費結構逐步優化和改善，水產品在膳食結構中的比重得到了大幅度的增加，需求的持續增長推動水產品總產量的不斷提升。消費市場上水產品的質量安全問題是水產品市場和行業可持續發展的關鍵。龍利魚是一種具有重要商業價值的海水魚類，因其蛋白質含量高、魚肉無刺等優質特性而深受消費者喜愛。巴沙魚是東南亞國家重要的淡水養殖品種，是一種重要的經濟淡水魚類，通常被用作冷凍魚片出口銷售。“浙江工商大學”在本研究對巴沙魚和龍利魚的基本營養成分、氨基酸、質構、色差和風味進行分析和比較，以期為巴沙魚片和龍利魚片的鑒別提供方便快捷的檢測方法。

質地檢測儀器：TMS‐PRO食品物性分析儀，美國FTC公司（盈盛ENS國產質構儀可選）

質地檢測結果分析

食品的質地是食品的一種重要的感官特性，巴沙魚和龍利魚的質構特性如表4所示。研究表明，當魚肉含有更多結締組織時硬度會升高，而彈性與蛋白質‐脂質和蛋白質‐蛋白質之間的相互作用密切相關。由表4可知，巴沙魚的硬度和彈性都高于龍利魚，這表明巴沙魚相對于龍利魚肉質更為緊密，脂質含量也相對更高，這同基本成分的差異情況相似。巴沙魚的咀嚼性雖然高于龍利魚，但差異較小，而黏性也基本相同。

 質構儀在水產品中的主要應用

質構儀通過模擬人的觸覺，對樣品進行壓縮、穿刺、剪切等測試，客觀地量化樣品的質地特性。美國FTC質構儀憑借高精度、多功能、易操作、自動化、耐用性及完善的技術支持，成為質構分析領域的理想選擇（盈盛ENS國產質構儀可選）。在水產品中主要應用：

1、水產品品質評價

 新鮮度評價：水產品在貯藏過程中，質地會發生變化，例如魚肉會逐漸變軟，失去彈性。質構儀可以通過測定硬度、彈性、咀嚼性等指標，客觀評價水產品的新鮮度。

 品種鑒別：不同種類的水產品，其質地特征存在差異。例如，不同種類的魚類，其肌肉纖維的粗細、結締組織的含量等不同，導致其質地存在差異。質構儀可以通過測定質地參數，輔助鑒別水產品種類。

 品質分級：同一品種的水產品，由于生長環境、飼養方式、加工工藝等的不同，其品質也存在差異。質構儀可以通過測定質地參數，對水產品進行品質分級。

2、加工工藝優化

 加工條件優化： 不同的加工條件，例如加熱溫度、時間、壓力等，會影響水產品的質地。質構儀可以通過測定不同加工條件下水產品的質地變化，優化加工工藝，提高產品質量。

 添加劑效果評價：在水產品加工過程中，常會添加一些食品添加劑，例如保水劑、增稠劑等，以改善產品的質地。質構儀可以評價不同添加劑對水產品質地的影響，為添加劑的選擇和使用提供依據。

 3、新產品研發

 質地特性分析：在開發新的水產品時，需要對其質地特性進行分析，以確保產品具有良好的口感。質構儀可以提供客觀的質地數據，為新產品研發提供參考。

 模擬口感測試：質構儀可以模擬人的口腔咀嚼過程，對水產品進行質地分析，預測產品的口感，為新產品研發提供指導。