不同解凍方法對凡納濱對蝦理化特性及肌原纖維蛋白特性的影響

Effects of different thawing methods on the physicochemical properties and myofibrillar protein characteristics of Litopenaeus vannamei

凡納濱對蝦是一種非常受歡迎的海鮮，但由于微生物和化學反應，它的保質期很短，極易腐爛。冷凍是延長蝦的保質期的常用技術。然而，在食用或進一步加工冷凍蝦之前，必須經歷解凍過程。本研究研究了浸泡（IT）、超聲波（UT）、微波（MT）、冰箱（RT）和空氣（AT）等不同解凍方式對蝦的定性參數和蛋白質變性的影響。結果表明，UT減少了脂肪氧化和顏色降解，比AT、IT、MT和RT等其他解凍處理更有效地保留了水分。根據表面疏水性、濁度、粒徑和Zeta電位的結果，與其他解凍方法相比，UT在解凍過程中減少了肌原纖維蛋白（MP）的聚集和氧化。利用UT也最大限度地減少了在解凍過程中對MP二級和三級結構造成的傷害。綜上所述，與其他解凍方法相比，UT是一種快速有效地保持蝦肉品質的新型解凍技術，對冷凍蝦的后續加工質量具有重要意義。

研究背景

凡納濱對蝦（南美白對蝦）在冷凍儲存和解凍過程中，其品質易受冰晶損傷、蛋白質變性及水分流失的影響。

解凍方法（如低溫慢解凍、流水解凍、微波解凍等）對蝦肉的理化性質（如持水性、色澤、質構）和肌原纖維蛋白（MP）特性（如溶解度、二級結構、氧化程度）具有顯著影響。

研究目的

比較不同解凍方法對蝦肉品質的影響，篩選最優解凍方式，以最大程度保持其食用和加工性能。

關鍵方法

實驗采用4種常見解凍方法：

4℃冷藏解凍（低溫慢解凍）

流水解凍（15℃流動水）

微波解凍（低功率）

室溫靜置解凍（25℃）

測定指標：

理化性質：解凍損失、蒸煮損失、pH值、色澤（L、a、b*）、質構（硬度、彈性）。

肌原纖維蛋白特性：溶解度、Ca2?-ATPase活性、總巰基含量、SDS-PAGE電泳、二級結構（紅外光譜分析）。

主要結果

解凍損失與持水性：

4℃冷藏解凍和流水解凍的解凍損失最低，持水性最佳；微波解凍易導致局部過熱，水分流失較多。

色澤變化：

室溫解凍和微波解凍組的蝦肉易發生褐變（a*值升高），而4℃解凍組的色澤最接近新鮮蝦。

質構特性（美國FTC質構儀）：

冷藏解凍和流水解凍的蝦肉硬度、彈性較好，而微波解凍可能導致蛋白質變性，使肉質變硬或松散。

肌原纖維蛋白特性：

4℃解凍和流水解凍組的Ca2?-ATPase活性較高，說明肌球蛋白變性程度低。

微波解凍和室溫解凍導致總巰基含量下降，蛋白質氧化程度較高。

SDS-PAGE顯示，快速解凍（如微波）可能導致肌原纖維蛋白降解（小分子條帶增多）。

結論

4℃冷藏解凍和流水解凍對蝦肉的品質影響最小，能較好保持其理化特性和蛋白質功能特性。

微波解凍雖快，但易造成局部過熱，導致蛋白質變性和水分流失，影響口感。

室溫解凍因溫度不可控，易導致微生物滋生和品質下降，不推薦使用。

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