本研究以深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚為對象，探究深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖是否對大黃魚風(fēng)味具有提升作用并探討深水網(wǎng)箱成魚養(yǎng)殖時間對大黃魚風(fēng)味的影響程度，利用電子舌進(jìn)行風(fēng)味輪廓分析，比較游離氨基酸和呈味核苷酸組成的差異性，分析隨養(yǎng)殖時間延長大黃魚風(fēng)味的變化規(guī)律，旨在通過對養(yǎng)殖大黃魚滋味物質(zhì)的系統(tǒng)分析，為提高大黃魚養(yǎng)殖效益及改善大黃魚口感提供理論依據(jù)，促進(jìn)大黃魚進(jìn)一步精深加工的發(fā)展。

實(shí)驗(yàn)樣品：大黃魚

檢測指標(biāo)：大黃魚風(fēng)味

主要儀器：TS-5000Z 智能味覺分析系統(tǒng)，日本 INSENT 公司

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚為對象，比較在成魚養(yǎng)殖三個階段（2016 年 7 月、2016 年 10 月和 2017 年 1 月）大黃魚背部肌肉電子舌電位變化、游離氨基酸和呈味核苷酸差異，探究深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖對大黃魚風(fēng)味的提升作用。結(jié)果表明，電子舌能有效區(qū)分成魚養(yǎng)殖不同階段大黃魚的味感差異，鮮味和豐富性均在次年 1 月份有較大電位變化值；養(yǎng)殖大黃魚甜味氨基酸（SAA）含量在三個階段養(yǎng)殖期間呈上升趨勢，鮮味氨基酸（UAA）和苦味氨基酸（BAA）含量在 10 月份達(dá)到z高；養(yǎng)殖大黃魚呈味核苷酸受養(yǎng)殖時間影響波動較大，肌苷酸（IMP）、腺苷酸（AMP）和鳥苷酸（GMP）均在次年 1 月份達(dá)到z高，養(yǎng)殖至次年 1 月份時大黃魚 IMP 的滋味活性值（TAV）值大于 1，對養(yǎng)殖大黃魚滋味貢獻(xiàn)z大；味精當(dāng)量（ EUC）綜合評價表明，養(yǎng)殖至次年 1 月份時大黃魚 EUC 值z高，鮮味較強(qiáng)，風(fēng)味品質(zhì)改善。綜上，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖對大黃魚滋味品質(zhì)具有提升作用，轉(zhuǎn)移至深水網(wǎng)箱至次年 1 月時滋味Z佳，可為養(yǎng)殖大黃魚品質(zhì)改良與滋味提升提供一定基礎(chǔ)。

結(jié)論：綜合電子舌滋味輪廓分析、三個階段各成分的滋味活性值及味精當(dāng)量等滋味指標(biāo)作全面評定養(yǎng)殖至次年 1 月份時大黃魚呈味豐富性及鮮甜味較強(qiáng)，風(fēng)味品質(zhì)改善。

         本文獻(xiàn)來源于“中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所”。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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