茶，在中國的歷史長河中，始終保持著舉足輕重的地位。中國是茶葉的發(fā)源地，茶葉被西方人稱為“神奇的東方樹葉”。茶，是中華民族的舉國之飲，它發(fā)乎神農(nóng)，聞于西周，興于唐代，盛于宋朝，如今已成為的三大無酒*料（茶、咖啡和可可）之一。茶人品茶，重在茶香。茶因為香，才被人們喜歡。當(dāng)茶香撲鼻的時候，你是否想過一個問題，不同的茶葉為什么有不同的香氣，甚至同類茶也有不同的香氣？

香氣是茶葉的靈魂，關(guān)乎茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，影響消費者喜好度和選擇性。茶的種類很多，不同品類的茶有不同的香氣，如綠茶的清香、紅茶的甜香、烏龍茶的蘭香、普洱茶的沉香等等。所謂不同的茶香，實際是人的嗅覺對各種香氣協(xié)調(diào)一致的綜合反映。從本質(zhì)上，茶葉香氣是茶葉中揮發(fā)性香氣組分（包括醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚、雜環(huán)、過氧化物、硫化物等11類約700種化合物）以不同濃度的組合，即便是同一種香氣物質(zhì)，不同濃度，嗅覺表現(xiàn)出來的香型都不一樣。茶樹品種、樹齡、生長環(huán)境、制茶工藝、儲藏方法等都會導(dǎo)致成品茶中香氣組成、香氣物質(zhì)百分含量有較大差異。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因素之一，因此茶葉香氣分析一直受到茶葉研究者的關(guān)注。

島津應(yīng)對方案——Off-Flavor氣味分析系統(tǒng)

針對氣味分析，島津公司推出了Off-Flavor氣味分析系統(tǒng)，該系統(tǒng)可基于GCMS-QP2020系列單四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀和GCMS-TQ系列三重四極桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，支持Mono Trap、SPME、直接液體進樣等多種進樣方法，也可同時連接嗅探儀，為不同需求的客戶提供氣味分析方案。

GCMS-TQ8050 NX+AOC 6000

氣味分析系統(tǒng)配套Off-Flavor Database氣味數(shù)據(jù)庫，登記了150種氣味化合物的方法參數(shù)、半定量參數(shù)和感官信息（氣味特征和氣味閾值等），通過方法包和數(shù)據(jù)庫可以非常方便建立多種氣味化合物的篩查方法，并利用內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)曲線對檢出的化合物進行半定量，通過比較結(jié)果與閾值來確認引起氣味的物質(zhì)。整個操作非常簡單快速，檢測靈敏度高，可協(xié)助用戶對氣味成分進行快速、準(zhǔn)確的篩查。

茶葉香氣成分分析流程

采用氣味分析方法包中的TQ_MS_Wax_AART方法采集C9~C30正構(gòu)烷烴標(biāo)品，利用保留指數(shù)計算各氣味物質(zhì)的保留時間。使用TQ_MS_Wax_Correct_MRM方法測定4-溴氟苯、1,2-二氯苯-d4、苊-d10等3個校正內(nèi)標(biāo)。利用以上所得數(shù)據(jù)及Off-Flavor氣味分析數(shù)據(jù)庫自動創(chuàng)建150種氣味物質(zhì)MRM和SCAN同時掃描的分析方法。

利用創(chuàng)建的方法對市售的茶葉樣品進行檢測。準(zhǔn)確稱取1.0 g粉碎均勻的茶葉樣品，置于頂空瓶中密封，采用AOC-6000固相微萃取（SPME）裝置進行在線樣品前處理，GCMS-TQ8050 NX進行分析，不僅可以簡單快速地篩查茶葉中的各種香氣成分，給出半定量結(jié)果，還可以通過NIST譜庫定性得到數(shù)據(jù)庫以外香氣成分的信息。

紅茶樣品測定結(jié)果

三種紅茶樣品共檢出80種香氣成分，檢出的主要化合物有芳樟醇、香葉醇、α-松油醇、苯甲醇、苯乙醇、2-庚醇、正己醇、糠醇、反式-橙花叔醇、水楊酸甲酯、愈創(chuàng)木酚、alpha-紫羅酮、beta-紫羅酮、香蘭素等。上述表格中僅列出部分含量較高的組分。

茶葉主要香氣探討

萜烯類物質(zhì)的香氣強，沸點高，是紅茶香氣的重要成分之一。其化學(xué)性質(zhì)活潑，結(jié)構(gòu)易變，從而導(dǎo)致不同紅茶的香氣有較大差異。如芳樟醇和香葉醇互為異構(gòu)體，前者具有鈴蘭香氣，后者則具有典型玫瑰香氣，在酶或熱作用下，它們會相互轉(zhuǎn)變，這種結(jié)構(gòu)上的細微變化使得不同產(chǎn)地、不同工藝的紅茶表現(xiàn)出不同的香氣。

alpha-紫羅酮、beta-紫羅酮具有愉悅的花香氣味，主要形成于紅茶發(fā)酵過程中類胡蘿卜素的氧化降解。另外，發(fā)酵過程中氨基酸含量會隨著發(fā)酵程度而增加，部分氨基酸因酶促氧化可生成苯甲醇、苯乙醇、苯乙醛等芳香族衍生物，使紅茶呈現(xiàn)清醇的香氣。

我們同時也對綠茶、烏龍茶和普洱茶等茶葉進行了香味成分的分析，不同品種的茶葉中檢出的香味成分基本與文獻報道的主要香味成分相吻合。

島津Off-Flavor氣味分析系統(tǒng)從硬件和軟件兩方面制定了茶葉香氣分析解決方案，僅通過測定正構(gòu)烷烴和校正用內(nèi)標(biāo)，在無需標(biāo)準(zhǔn)品的情況下，輕松地助您無憂獲得茶葉的香氣密碼！