摘要 在食品工業(yè)中，要測(cè)定氨基酸來預(yù)測(cè)產(chǎn)品味道趨勢(shì)、監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程，并評(píng)估最終產(chǎn)品的質(zhì)量。雖然氨基酸常用的分析方法是柱前或柱后衍生化的 HPLC，毛細(xì)管電泳與電噴霧質(zhì)譜的聯(lián)用 (CE-ESI-MS) 非常適 合于快速篩查復(fù)雜基質(zhì)中含量在低水平 mg/L 級(jí)的游 離氨基酸。

實(shí)驗(yàn)部分 CE-ESI-MS 分析采用安捷倫毛細(xì)管電泳儀系統(tǒng)配以 CE-MS 毛細(xì)管卡盒，連接到配以電噴霧離子源和用 于 CE-MS 的正交霧化器的安捷倫 1100 LC/MSD。安 捷倫的化學(xué)工作站軟件用于儀器控制。方法參數(shù)見圖 1。新的毛細(xì)管用運(yùn)行緩沖液沖洗 20 min。 包含 17 種氨基酸的標(biāo)樣 (2.5 mmol/L 的 0.1 N HCl 溶液，半胱氨酸為 1.25 mmol/L，不含甘氨酸) 購(gòu)自 美國(guó) Pierce 公司。天冬氨酸和色氨酸購(gòu)自日本 Wako 公司（日本，大阪），用 0.1 N NaOH 配制，濃度為 2.5 mmol/L。氨基酸標(biāo)樣混合后用去離子水稀釋到 最終濃度 250 µmol/L (半胱氨酸為 125 µmol/L)。 樣品制備簡(jiǎn)單，包括用去離子水稀釋，然后用截止分 子量為 30 kDa 的過濾器過濾以除去多肽和蛋白質(zhì)。

結(jié)果 建立了采用 CE-ESI-MS 快速分析氨基酸的優(yōu)化方法。 使用 pH 值低于被分析物等電點(diǎn) (< 2.77) 的電解質(zhì)能 夠以正的分子離子形式同時(shí)測(cè)定堿性和酸性氨基酸。 在本研究中未觀察到半胱氨酸的離子 m/z 122。但是， m/z 241 離子代表半胱氨酸-半胱氨酸，提示其由于 暴露于空氣而導(dǎo)致了氧化。 當(dāng)分析含有 19 種氨基酸的標(biāo)樣時(shí)，在 10–500 µmol/L 范圍內(nèi)是線性的。堿性氨基酸的檢測(cè)限為 0.3 - 1.1 µmol/L，酸性氨基酸的檢測(cè)限為 6 – 11 µmol/L。遷 移時(shí)間的重現(xiàn)性 < 1.2 % RSD (n = 8)，峰面積的 RSD 為 2.0 – 4.7 % (Met 除外，它由于被氧化而使峰面積 減小)。 食品中氨基酸的分析很重要。監(jiān)測(cè)氨基酸有助于跟蹤 發(fā)酵代謝產(chǎn)物，可用于預(yù)測(cè)產(chǎn)品味道趨勢(shì)。圖 1 是 CE-ESI-MS 分析醬油的結(jié)果。除了氨基酸外，醬油還 含有大量含氨基的有機(jī)化合物。使用衍生化方法會(huì)導(dǎo) 致非常復(fù)雜的分離。本文不用衍生化，可以得到很清 晰的提取離子圖，能在 13 min 內(nèi)檢測(cè)出氨基酸。遷 移時(shí)間的重現(xiàn)性 RSD < 0.4 % (n = 5)。峰面積的重現(xiàn) 性為 RSD1.1–6.0 %，蛋氨酸除外。該方法已經(jīng)用于 啤酒和米酒中氨基酸的分析。

儀器 • 安捷倫毛細(xì)管電泳系統(tǒng) • 安捷倫的 CE-MS 連接裝置工具包 • 安捷倫 1100 系列 LC/MSD 模組，配有 API 電噴 霧離子源 • 安捷倫 CE-ESI-MS 霧化器套件 • 安捷倫化學(xué)工作站和 CE-MS 加載軟件