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添加豆渣對蘇打餅干制作過程及品質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：2434發布時間：2020-01-08
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.8MB |
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詳細介紹
摘要：以黃豆渣和低筋面粉為原料，制作無糖蘇打餅干。通過添加不同比例的豆渣粉，來探究豆渣對面粉品質、餅干制作過程以及餅干成品品質的影響。結果表明，添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉質特性，使其更適合做餅干。添加豆渣會增大面粉的糊化焓。通過與純面粉對比發酵率、烘烤時間、烘烤脹發比，發現添加3%~6%的豆渣可以促進面團發酵，添加6%~12%的豆渣可以減短餅干烘烤時間，增大烘烤脹發率。結合質構和感官評價，得出添加9%的豆渣，餅干的口感和質構特性佳。
關鍵詞：豆渣，低筋面粉，蘇打餅干，膳食纖維，品質
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