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耐鹽酵母菌對鱈魚骨酶解液風味的改善作用---德國AIRSENSE電子鼻
閱讀：1258發布時間：2021-08-23
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.6MB |
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詳細介紹
摘要：以鱈魚骨為原料制備酶解液，研究發酵時間、發酵溫度、加鹽量對酶解液氨基酸態氮含量和感官品質的影響。利用電子鼻結合頂空固相微萃取（HS-SPME）和氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）分析酶解液發酵前、后揮發性風味物質。結果表明，酶解液的最佳發酵溫度為35℃、發酵時間12 h、加鹽量15%。在此發酵條件下，酶解液的氨基酸態氮含量為0.2685 g/100 mL，氨基酸總量為6 177.28 mg/100 g，其中鮮味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量較高。通過電子鼻主成分分析（PCA）可以很好地區分發酵前、后酶解液的風味。用SPME/GC-MS檢測發酵后酶解液中香氣活性化合物明顯增加,從發酵液中共檢測到18種香氣活性化合物，其中醇類6種、醛類4種、吡嗪類3種、酮類2種、呋喃類2種、酚類1種。
關鍵詞：鱈魚骨，酶解液，魯氏結合酵母，發酵，風味
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產品：電子鼻,電子舌,質構儀,脂肪儀
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